Джеффри Миллер - доцент кафедры гостиничного менеджмента в Университете штата Колорадо. Эта статья первоначально была опубликована в журнале The Conversation.
Существует не менее 350 видов макарон, которые вы можете купить. Фуд-блогер Дэн Пашман, видимо, решил, что нам не помешает еще одна.
Появились каскателли, что в переводе с итальянского означает "водопад", - новейшая форма макаронных изделий в мире. Пашман разработал эту форму, чтобы в нее помещалось много соуса и ее можно было легко наколоть вилкой. Для меня, историка кулинарии и бывшего шеф-повара бистро, она похожа на дитя двух менее известных видов пасты - кресте ди галле и мафальдине.
В то время как история этой новой формы была подробно описана, в том числе в подкасте из пяти частей, история того, как макароны приобрели свою форму, немного более туманна.
Cascatelli в переводе с итальянского означает "водопад", что обусловлено его формой. Фото: Filibustre/Wikimedia Commons, CC BY-SAЛапша рождается
Макароны - один из самых древних продуктов питания, который появился несколько тысяч лет назад, примерно в 1100 году до н.э. Для сравнения, хлеб появился примерно в 8000 году до н.э.
Хотя итальянцам это может показаться спорным, первые макароны, которые узнают современные едоки, вероятно, появились в Китае и могли быть сделаны из различных крахмалистых продуктов, помимо пшеницы, включая рис, бобы мунг, тапиоку и сладкий картофель. На самом деле, самые ранние формы макарон, обнаруженные в археологических раскопках, были сделаны из проса - зерна, которое использовалось в Восточной Азии гораздо дольше, чем рис или пшеница.
В ранних китайских культурах в основном выращивали мягкую пшеницу, которая плохо подходила для приготовления сухой пасты, но из нее получались хорошие свежие макароны.
Еще больше загадок связано с тем, какая культура изобрела первую нарезанную и высушенную лапшу. Одни говорят, что китайцы, другие - что итальянцы. На самом деле, скорее всего, ни те, ни другие.
Пшеница тритикум, или дурум, необходимая для изготовления прочной сухой пасты, имеет ближневосточное происхождение, поэтому вполне вероятно, что арабы и другие жители Ближнего Востока производили и ели самые ранние современные формы сухой пасты - маленькие шарики, такие как ацини де пепе и кускус - еще до того, как они получили распространение в Италии.
Эти крошечные макаронные изделия хорошо сохранялись в жарком климате и могли быть приготовлены с использованием очень малого количества топлива, которого в арабских владениях было мало. Поскольку они были обезвоженными и прочными, они были идеальной пищей для людей, путешествующих по Ближнему Востоку и северной Африке.
Самой ранней формой пасты был простой лист, который обрабатывался скорее как хлебное тесто. Она, вероятно, не обладала тем зубодробительным качеством - известным как "аль денте", - которое сегодня ассоциируется с итальянской пастой, и была похожа на пресный хлеб из мацы с соусом. Первое упоминание о вареной пасте появилось лишь в пятом веке нашей эры, в Иерусалимском Талмуде.
Большинство самых ранних видов пасты, которые мы считаем основой итальянского репертуара, такие как вермишель и спагетти, вероятно, были впервые разработаны арабами и появились в Италии только в IX или X веке. Эта лапша получила широкое распространение после того, как твердая пшеница прижилась на Сицилии, и региональные производители научились работать с мукой из манки, которую она производила.
Италия и взрыв форм
Спагетти, что означает "маленькие ниточки", было легко приготовить и высушить в климате Южной Италии.
В Италии эту тонкую лапшу первоначально вырезали из листов с помощью ножей или кусачек. Почти все самые ранние формы, вероятно, формировались вручную, что было утомительным процессом, поэтому люди работали над тем, чтобы сделать их производство более эффективным, по мере того как макароны приобретали все большее значение в их рационе.
Что действительно вызвало взрывное развитие форм макаронных изделий, так это изобретение экструзионного пресса. Эксперименты с версиями экструдера проводились с 1300-х годов, но революция в механике эпохи Возрождения позволила машинам быстро наладить массовое производство макаронных изделий, включая такие формы, как локтевые макароны, ригатони и тальятелле.
Жесткое тесто для макарон из манной крупы могло быть изготовлено машинами в больших количествах, недоступных для ручного производства. Затем это тесто выдавливалось через бронзовые "фильеры", которые давали привычные сегодня макаронные изделия. Бронза была достаточно твердой, чтобы быть прочной, но достаточно мягкой, чтобы ее можно было легко обрабатывать с помощью технологий, существовавших до промышленной революции.
Появление в 1800-х годах во время промышленной революции машин, работающих на пару, сделало процесс экструдирования лапши еще более эффективным. Когда макароны фабричного производства привлекли внимание публики, производители быстро добавили в свой репертуар пасту различных форм и размеров. Причудливые формы, такие как геммели, радиатори, вагонные колеса и фаршированные ракушки, вскоре заполонили прилавки магазинов.
Америка принимает лапшу
США медленно перенимали большинство из широкого разнообразия форм макарон, распространенных в Италии.
И это несмотря на то, что отец-основатель Томас Джефферсон был большим сторонником пасты и даже имел паста-машину в своем доме в Монтичелло.
Самые первые итальянские иммигранты в Америку прибыли из северных районов полуострова, но их общая численность была невелика. Первая задокументированная фабрика по производству макарон в Америке была основана в Бруклине в 1848 году, и ко времени Гражданской войны макароны, как их тогда называли, были довольно распространены на американских столах. Хотя итальянскую лапшу называли макаронами, чаще всего это была плоская лапша, например, феттуччине.
Потребление макаронных изделий в Америке стало стремительно расти после "Великого приезда" почти 4 миллионов итальянских иммигрантов в США с 1880 по 1920 год, в основном из Южной Италии. Именно тогда стали популярны большинство блюд из макарон, знакомых американцам сегодня, такие как спагетти с фрикадельками, сырные локтевые макароны и лингвини с соусом из моллюсков.
Но только после итальянского "продовольственного бума" 1970-х и 1980-х годов американцы познакомились с рогом изобилия форм, размеров, соусов и начинок для макарон, которые были распространены в Италии.
Сегодня американцы считают макароны одним из своих любимых блюд - а это значит, что, вероятно, всегда найдется место для еще одного вида.
И, возможно, учитывая утешительный характер макарон, пандемия COVID-19 стала идеальным моментом для Дэна Пашмана, чтобы представить каскателли. Форма макарон, которая вмещает в себя больше насыщенных соусов, таких как маринара и альфредо, не могла появиться в более подходящее время.