В Comal, шумном ресторане в оахаканском стиле в Беркли, штат Калифорния, есть все ингредиенты для создания атмосферы, от которой закладывает уши и которая стала привычной для современных заведений общественного питания: переполненный бар, открытая кухня, высокие потолки и бетонные стены. Но когда одним весенним вечером я присоединяюсь к ужину в этом ресторане, мне легко влиться в беседу, заправленную маргаритой, и заказать тарелки с кукурузой на гриле, тако карне асада и цыпленка-верблюда с моле.
Несмотря на звон столовых приборов и музыку в стиле латинского рока, никто не напрягается, чтобы услышать официантку, когда она указывает на сальсу чипотле, хабанеро и чили де арбол, которую она кладет вместе с нашими чипсами.
Это кажущееся звуковое чудо создано компьютером. Алгоритм, встроенный в систему объединенных в сеть микрофонов и динамиков, тщательно контролирует громкость звука. Эта система под названием Constellation является детищем компании Meyer Sound из района залива Сан-Франциско. Компания, которой руководят Джон и Хелен Мейер, уже 40 лет создает аудиосистемы для концертных залов, спортивных площадок и бродвейских театров.
Пара впервые прислушалась к ресторанному шуму однажды вечером в 2010 году, когда они встретились с хорошими друзьями в высококлассной таверне, славящейся своими сезонными блюдами средиземноморской кухни. Ужин был превосходным. Шум заполненного зала и открытой кухни был невыносим. Их разговоры за столом практически прекратились.
В то время как большинство людей просто повысили бы голос на вечер и пошли дальше, Джон был вдохновлен. Он нашел их следующий вызов.
"Мы пытались выяснить, что именно мешает разговору за столом", - говорит Джон. "В чем реальная проблема? Почему люди кричат?"
Уставшие от шума клиенты повсюду задают одни и те же вопросы. За последнее десятилетие шум поднялся на первое место среди раздражителей в ежегодных опросах Zagat "Dining Trends", опередив плохое обслуживание, плохую еду и высокие цены. Ресторанные критики в крупных городах Америки носят с собой децибелметры. Такие приложения, как iHearU и SoundPrint, помогают людям проверить свой выбор и поделиться результатами. Социальные сети и растущее число исследований о связанных с этим рисках для здоровья усиливают жалобы.
Посетители ресторанов могут думать, что худшее последствие шумной трапезы - это испорченный вечер, но исследователь общественного здоровья из Мичиганского университета Рик Нейтцель считает, что рестораны являются частью более серьезной проблемы. Наше совокупное звуковое воздействие может увеличить риск потери слуха, инфаркта и инсульта. "Вашим ушам все равно, откуда исходит шум", - говорит он. "Их волнует только то, сколько вы получаете".
Трудно точно определить, сколько дополнительной громкости нападает на наши барабанные перепонки, когда мы едим вне дома, поскольку большинство свидетельств носит анекдотический характер. Но возьмем исследование 1993 года, в котором приняли участие около дюжины заведений общепита, где уровень шума достигал 68 децибел (немного громче, чем обычная болтовня). Сравните это с гораздо более масштабным исследованием 2018 года, проведенным в ресторанах Нью-Йорка, в котором одна четверть из них достигла по меньшей мере 81 децибела (больше похоже на шум мусоропровода), средний уровень составил 77, и только 10 процентов - 70 децибел или ниже. В отчете эти показатели названы "тихими".
Спасти беседу за ужином не так просто, как сделать музыку потише. Поэтому некоторые рестораторы стали нанимать консультантов для диагностики звуковых заболеваний и назначения различных архитектурных изменений и звукопоглощающего декора. Правильно настроенная обстановка обеспечивает приватность каждого столика, позволяет людям общаться и делать заказы нормальными голосами - и все это не заглушает шум, который поддерживает энергичную атмосферу.
Джон сказал Хелен, что при правильной настройке он сможет адаптировать Constellation, который Мейер изначально проектировал для концертных площадок, чтобы предложить широкий спектр вибраций для любых мероприятий - от спокойного воскресного бранча до оживленного субботнего вечера. Он и Хелен начали записывать ужины в ресторанах (с разрешения владельцев), чтобы выяснить, с какой акустической канвы им начинать. В центре стола они разместили гнездо из шести микрофонов, втиснутых в сетчатую летающую тарелку. Это приспособление фиксировало звуковую смесь со всех сторон, чтобы команда могла позже воспроизвести ее и изучить. В конце концов, они переработают шум в нечто совершенно новое.
Аппарат с микрофоном, который команда Мейера использовала для документирования рева ресторана. ВурхиРазросшийся корпоративный кампус компании Meyer Sound когда-то был фабрикой кетчупа на равнине Беркли. Внутри квадратного квартала низких бетонных зданий, увенчанных крышами из красной черепицы, массивные заводские цеха с большим пространством для сборки колонок и других аудиокомпонентов окружают небольшую бело-серую звукоизолированную камеру. Это лаборатория, где горстка старших сотрудников компании тестирует новые идеи.
Однажды утром Джон Мейер сидит посреди комнаты в помятой голубой клетчатой рубашке и загорелых чиносах. Очки в проволочной оправе и неухоженная седая борода обрамляют его прищуренный, немного рассеянный взгляд, когда он смотрит на массив вмонтированных в стену динамиков и висящих микрофонов. Они подключены к компьютеризированному сигнальному процессору, который может вычленять нити записанного звука (например, звук льющейся воды или громкий смех), изменять их громкость, эхо и местоположение, а затем сплетать их вместе.
Старший научный сотрудник Роджер Швенке сидит за соседним компьютером. Швенке разрабатывает аппаратное и программное обеспечение для прогнозирования и измерения акустических эффектов любой системы, создаваемой фирмой. Он включает демонстрацию необработанного ресторанного шума из одного из самых громких помещений, которые они исследовали: оживленной пиццерии в Беркли. Пара щелчков мышью вызывает лавину разговоров и музыки, сквозь которую ненадолго пробиваются разборчивые фрагменты классического рока и споры о начинках для пирогов.
Пик шума в магазине достигает 85 децибел, что близко к уровню электроинструментов, но уже не является необычным для американских ресторанов. Мы можем объяснить этот грохот сходящимися тенденциями, которые начались в 1990-х годах. Во-первых, владельцы стали отдавать предпочтение модернистскому или индустриальному стилю. Долой ковры, обивку и шторы, которые были отличными звукопоглотителями, но теперь считаются душными. В ход пошли высокие потолки, голые полы, стены и мебель из твердых, звукоотражающих материалов, таких как бетон, плитка, металл, штукатурка и стекло, которые посылают шумы по всему пространству.
В то же время они объединили столовые с открытыми кухнями и барами, а также включили музыку. По словам Лили Ванг, эксперта по архитектурной акустике и бывшего президента Акустического общества Америки, которое проводит исследования и разрабатывает стандарты для всего - от слуховых аппаратов до шума в классе, - мало кто задумывался о звуковых последствиях такого выбора. "Архитекторов не учат думать о звуке; их учат думать визуально и пространственно", - говорит Ванг, которая участвует в начинающейся работе ASA по разработке рекомендаций для ресторанов.
Кроме того, определенный уровень громкости, по-видимому, приносит пользу. Маркетинговые исследования показывают, что клиенты предпочитают заведения с оживленной фоновой музыкой, они пьют больше алкоголя и едят быстрее, когда громкость возрастает, что увеличивает оборот столиков и выручку. Неважно, что, согласно другим исследованиям, шум притупляет наши вкусовые рецепторы и заставляет нас предпочитать картофель фри салатам и делать другой снисходительный выбор в меню.
Шум коварен и в других отношениях. По мере заполнения столиков и распития напитков окружающий шум усиливается, заставляя посетителей бессознательно повышать голос. Этот рефлекс, известный в акустике как эффект Ломбарда, может запустить порочный круг. Научного консенсуса по поводу уровня децибел, который вызывает этот феномен, нет, но исследование 2018 года, проведенное в смоделированном ресторане, показало, что голоса начинают повышаться, когда громкость становится выше 57.
Старший научный сотрудник компании Meyer Sound Швенке считает, что "если человек рядом с вами разборчив, а люди вдали менее разборчивы", то ваш мозг воспринимает меньше угрозы тому, что вас поймут, и вы с меньшей вероятностью перейдете к ломбардскому каскаду. Их задача заключалась в том, чтобы как-то модифицировать Constellation, чтобы улучшить разговор за каждым столом, одновременно отсеивая остальных.
"Это был эксперимент", - говорит Мейер о своей работе, - "но я знал, что мы можем сделать очень многое".
"Вы прилагаете столько усилий, чтобы услышать разговор, что вас в нем нет". The VoorhesСледующая запись, которую они проигрывают, сделана в ресторане Comal. Владелец ресторана Джон Палуска - большая редкость среди рестораторов: Будучи бывшим менеджером группы Phish, он много думал о звуке перед открытием ресторана в 2012 году. Он надеялся создать веселую атмосферу, но знал, что его выбор дизайна связан с реальным шумовым риском. Он также хотел иметь некоторый акустический контроль, чтобы создать веселую атмосферу возле бара и более тихие зоны в задней части заведения.
Архитектор Палуска знал Майеров, поскольку они с Хелен вместе работали в местном школьном совете. Хелен показала Палуске несколько звукопоглощающих панелей и поболтала о музыкальных системах. Затем она продемонстрировала систему Constellation, которая до сих пор использовалась только в концертных залах для устранения звуковых недостатков, таких как высокочастотные тона флейт и скрипок, затухающие, не достигнув последних рядов сидений.
По своей сути Constellation - это хитроумный трюк с настройкой и перераспределением реверберации: эха, которое мы слышим, когда звуковые волны распространяются от своих источников и отражаются от одной поверхности к другой. Поглощение этих отголосков не дает звуку задерживаться, а цифровое добавление всего пары секунд эха может сделать мертвое пространство в аудитории звонким, как неф собора. Хелен называет этот эффект "невидимой архитектурой".
Но рестораны представляют собой более сложную задачу. Звук идет не со сцены, он идет отовсюду, и не все хотят слушать одно и то же. Чтобы Constellation помогла в таких условиях, команда Мейера должна была сначала максимально заглушить пространство. Исходя из этого, система могла бы улавливать, изменять и точно настраивать стук из кухни и шум от соседей, чтобы обедающие могли слышать свои собственные разговоры.
Палуска был не против стать подопытным кроликом. Комал все еще был просто витриной магазина в Беркли, разобранной до мелочей. Команда Мейера начала с того, что втиснула звукопоглощающие материалы везде, где только можно. Между открытыми балками из пихты Дугласа они поместили жесткую изоляцию из стекловолокна толщиной 2 дюйма с матово-черной отделкой, чтобы она исчезла. Они спрятали древесноволокнистую изоляцию, напоминающую измельченную пшеницу, за обоями из рогожи. А произведения искусства - большие абстрактные картины и крупноформатные уличные фотографии Оахака - они напечатали на акустически пористой ткани, натянутой на звукопоглощающий материал в алюминиевой раме. Майеры называют этот запатентованный продукт панелями Libra.
Затем они подключили "каркас" Constellation из 28 микрофонов и 95 динамиков. Они разместили микрофоны как можно более равномерно, чтобы охватить каждый стол, избегая при этом зон с высоким уровнем шума, таких как открытая кухня. Они расположили колонки так, чтобы обедающие не слышали ни один из выходов в отдельности, а улавливали бесшовную звуковую смесь. Команда соединила все эти компоненты в сеть через "мозг" Constellation: набор цифровых сигнальных процессоров, каждый из которых может обрабатывать 100 гигафлопс данных и по мощности примерно равен дюжине MacBook Pros. Компьютер знает, какие звуки исходят от каких микрофонов, и позволяет сотрудникам Comal изменять звуковые настройки в режиме реального времени с помощью интерфейса iPad.
Представьте, что вы и ваш спутник находитесь там в многолюдный, шумный вечер пятницы. Микрофоны над столом улавливают живую смесь послерабочих сплетен, звон столового серебра и бокалов, смешки буйной вечеринки неподалеку. Сигнальный процессор гасит и измельчает эти звуки и передает их на колонки, расположенные в дальних углах помещения. В то же время близкие к вам колонки воспроизводят приглушенную смесь комнатных шумов. Такое перенаправление обманывает ваш мозг, заставляя его сосредоточиться на вашем кокетливом разговоре. Алгоритм Constellation также может приглушить любые внезапные всплески, доносящиеся с соседних столиков, или вымыть из смеси самые оскорбительные лязг и грохот кухни - и при этом оставить фоновую музыку в покое.
При 80 децибелах запись Comal определенно громкая. Тем не менее, при включенном Constellation легко услышать, как люди за столом заказывают салат из джикамы и огурцов, тако из свинины и тамалес. При этом гул атмосферы оставался далеким.
"Вы как будто защищены", - замечает Джон Мейер. "Это как силовое поле. И в каком-то смысле, возможно, так оно и есть, для мозга".
Конечно, гораздо проще бороться с ресторанным шумом, когда можно начать с нуля, а не пытаться укротить децибелы уже существующего заведения. С одной стороны, шум стал новой нормой, поэтому владельцам легко от него отказаться.
Боб и Мэгги Кляйн, например, успешно управляли своим итальянским рестораном Oliveto в Окленде более двух десятилетий, прежде чем обнаружили, что у них есть проблема с громкостью. В год, предшествовавший ремонту 2014 года, Боб решил использовать шумомер на смартфоне для выборочной проверки занятых обеденных сервисов и обнаружил, что их громкость регулярно достигает 86 децибел. Этот показатель был сопоставим с другими проверенными местами, но когда Боб проходил по столовой, он заметил, что люди "наклоняются и пытаются услышать друг друга". И это обычное явление. Это не только старики. Это касается всех".
Он сочувствовал. Вирусная инфекция сильно повредила его слух около 20 лет назад, что вынудило его пользоваться вспомогательным устройством. Однако даже людям со здоровыми ушами трудно слушать в многолюдной шумной обстановке. "Вы так стараетесь услышать разговор, что не участвуете в нем", - говорит он.
Кляйны решили установить Constellation, присоединившись к авангарду владельцев, которые переходят к более эффективному управлению звуком. По словам Кили Сибейн, старшего консультанта Siebein Acoustic, рестораны - быстро растущая клиентура для таких фирм, как ее, у которой почти в пять раз больше ресторанных проектов, чем десять лет назад. Другие специалисты в этой области, в том числе и Мейерс, подтверждают эту тенденцию. За последние пять лет на съезде ASA проводились специальные сессии по акустике заведений общественного питания, что привело к созданию рабочей группы по стандартам, в которую входит и Сибейн.
На сегодняшний день семь владельцев решили установить систему Constellation, которая имеет высокую цену: от 60 000 до 80 000 долларов США. Мейеры работают над снижением стоимости путем оптимизации оборудования и создания более дешевой альтернативы мощным сигнальным процессорам, необходимым для огромных концертных залов. На данный момент это серьезное вложение средств для рестораторов, менее мотивированных, чем Кляйны, которые хотели одновременно улучшить комфорт посетителей и получить акустическую гибкость для проведения различных мероприятий.
Между тем, существует ряд более доступных вариантов, которые могут помочь модернизировать существующие предприятия. К ним относятся потолочные панели из пенопласта, перфорированное дерево, пропускающее шум до поглощающего слоя, акустическая штукатурка с крошечными волокнами, поглощающими реверберацию, и даже прозрачная звукопоглощающая пленка для стекла. Расходы зависят от материала. По словам консультанта по акустике Натаниэля Флетчера, который работает с нью-йоркской компанией AKRF, "стоимость может быстро увеличиться с нескольких тысяч долларов до десятков тысяч".
В полностью отремонтированном ресторане Oliveto Боб Кляйн демонстрирует iPad, с помощью которого он настраивает звук в ресторане. Система настроена на "автоматическое заполнение", поэтому она регулируется в режиме реального времени в соответствии с изменениями общего уровня шума в помещении. Он легко перемещается по таким настройкам, как "симфонический зал" (идеально подходит для того, чтобы в Oliveto выступали классические скрипачи) и "собор" (использовался для недавнего выступления хоровой группы Chanticleer). При каждом варианте Кляйн хлопает в ладоши и позволяет эху звенеть в воображаемых стропилах. В других вариантах предпочтение отдается определенным микрофонам. Например, "панельная дискуссия" задействует только ряд микрофонов над задней зоной, где может разместиться длинный стол; гости могут легко принять участие в форумах по актуальным вопросам, таким как генетически модифицированные продукты питания.
Такой диапазон конфигураций поддерживает видение Кляйна о переосмыслении ресторанов как общественных центров. Это намекает и на амбиции Джона Мейера: управлять акустикой, чтобы одно архитектурное пространство могло ощущаться как множество. Решение проблемы шума в ресторанах стало его первым шансом заставить звук вести себя так, как не может только кирпич и здание, и при этом удовлетворять наши слуховые потребности.
"Мы можем создать гораздо больше структур внутри мощного компьютера, чем в физическом мире", - говорит Мейер. "Это открывает целый путь к созданию пространств".