Я смирилась со своей непереносимостью лактозы два года назад, после того как встреча с бутербродом с жареным сыром в столовой моего колледжа подарила мне незабываемую ночь. Но одно из моих самых больших сожалений о том, что мне пришлось на всю жизнь отказаться от молочных продуктов, заключается в том, что я никогда не пробовала сыр не из Франции, Италии, Швеции, Швейцарии или США. В моем представлении сыр был либо модным и европейским, либо фастфудом и американским - ничего среднего. А ведь существует целый мир сыров в азиатской, африканской и латинской культурах.
Молочное животноводство впервые возникло на Ближнем Востоке почти 11 000 лет назад, а затем распространилось через Балканы в Грецию и Среднюю Азию. Но сыры, которые сегодня стоят на наших продуктовых полках, почти все западные, и это сформировало наше представление об этой закуске, начинке, топпинге и (признайтесь) еде. Однако проба рецептов из разных стран может изменить это представление: Эти восемь сортов помогли расширить мои представления о сыре и сыроделии.
Рушань (провинция Юньнань, Китай)
Впервые произведенный во времена династии Мин, коренной народ бай производил и употреблял этот сыр на протяжении веков. Рушан имеет плоскую, кожистую, хрустящую текстуру и изготавливается из коровьего молока, смешанного с кислотой. В отличие от большинства западных сыров, он не требует добавления закваски, содержащей бактерии Lactococcus и/или Lactobacillus. Вместо этого кислота сворачивает молоко при варке в котелке; затем творог вылавливается из смеси, высушивается и формуется в лепешки. В Юньнани сыр обычно жарят или готовят на гриле, чтобы он приобрел пухлую, тающую во рту текстуру. На ночных рынках рушан продается на палочке, с фруктовым конфитюром, шоколадным сиропом или сгущенным молоком.
Сакура (Хоккайдо, Япония)
Рожденный на туманных зеленых полях фермы Kyodogakusha Shintoku, этот гладкий сыр на основе дрожжей пропитан цветочной кислотностью цветущей вишни. Каждое маленькое колесо упаковано в деревянную коробку, на поверхности которой оттиснут высушенный лепесток сакуры. Этот сыр завоевал высшие награды на Mountain Cheese Olympics, международном конкурсе сыров в Гальтюре, Австрия, и стал первым японским сыром, которому это удалось. Его также подавали гостям саммита G8 в Тояко в 2008 году. На ферме, расположенной на Хоккайдо, самом северном из основных островов Японии, есть собственные молочные коровы, пастбища и завод по производству сыра.
Вагаси (Гана)
Кочевники-скотоводы Фулани изготавливают этот эластичный сыр из свежего коровьего молока, свернувшегося от сока гигантских листьев молочая. Сыворотку затем процеживают, а смесь прессуют в колеса. Община зависит от вагаси как от незаменимой формы белка, часто жарит его на гриле или во фритюре и окрашивает в красный цвет с помощью сорго.
Панир (Индия)
Согласно легенде, панир впервые был приготовлен из молока, которое кочевники носили в седельных сумках, переезжая на лошадях из поселения в поселение во времена правления Монгольской империи. Жидкость свернулась после смешивания с козьим или овечьим сычугом, который находился в седельных сумках, и получились характерные кусочки, которые сегодня используются во многих блюдах пенджабской и индийской кухни. Современный процесс изготовления сыра занимает всего несколько часов: После обработки молока лимонным соком или уксусом творог отделяется от сыворотки и прессуется в небольшие блоки. Неплавкий сыр, как халлуми, панир прекрасно передает дымный аромат гриля и достаточно универсален для использования в соленых блюдах и десертах.
Чхурпи (Непал и Бутан)
Чхурпи, который также называют тибетской жевательной резинкой или вяленым сыром, является одним из самых твердых молочных напитков в мире. Для его приготовления пастухи прессуют и сушат пахту, чтобы ее можно было жевать часами, пока они работают. Его также продают на улицах в качестве закуски: крошечные кусочки сыра нанизывают на ожерелья из волос яка. В мягком виде он похож на рикотту: сиккимские семьи фаршируют им овощи, добавляют в чатни и посыпают им салаты.
Уникальная презентация "Чечил" почти так же важна, как и его дымный, приправленный вкус. Жалена Матвеева/Дополнительные фотографииЧечил (Армения)
Этот армянский деликатес, изготовленный из козьего или овечьего молока, формируется в виде струн, которые обжариваются до золотистого цвета и оплетаются семенами нигеллы. Получившийся сыр по вкусу напоминает сливочную моцареллу, но имеет более острый и соленый привкус. Впервые сыр распространился по Азии в 1915 году, когда беженцы от геноцида армян бежали в Сирию, где он влился в местную кухню. Его лучше всего подавать на званых обедах в качестве пальчиковой еды, чтобы гости могли отрывать нити, похожие на пух, во время беседы.
Советский (Республика Алтай)
В начале 1930-х годов группа советских ученых пыталась усовершенствовать рецепт швейцарского сыра, который бы покорил всю страну. В итоге они пришли к рецепту, в котором использовалось пастеризованное коровье молоко, ферментированное и выдержанное в течение трех-четырех месяцев и изрезанное характерными дырочками. Они подали ярко-желтые куски Иосифу Сталину, который тут же приказал назвать его более политкорректно: "Советский" сыр.
Мори но Чизу (Мацумото, Япония)
Благодаря своему лиственному аромату Mori no Chizu соответствует своему названию, которое переводится как "лесной сыр". Ярко выраженный аромат и слегка горьковатый вкус исходит от молока коричневых швейцарских коров, которые пасутся на горных пастбищах. Сыр имеет мандариново-оранжевый оттенок и припудрен голубовато-серой плесенью; местные жители любят сочетать его с красным и рисовым вином или подавать в качестве закуски на посиделках.