В 69 Colebrooke Row, своем баре в Лондоне, Тони Конильяро предлагает сдержанные, тонко сбалансированные коктейли, вкус которых настолько непринужден, что вы вряд ли догадаетесь, что они прошли через роторные испарители, центрифуги и тому подобное на пути к вашему вкусу. Его новая книга "Напитки" дает элегантное представление о том, как достигаются некоторые из его величайших эффектов.
Напитки, Тони Конильяро
Как и во многих других современных кулинарных книгах с длинным списком оборудования на заднем форзаце, не у каждого читателя найдется оборудование или склонность следовать всем рецептам Конильяро, разработанным в лаборатории и подразумевающим вакуумную дистилляцию эссенций. Но, как и многие другие подобные книги, это, по крайней мере, не только эстетический документ, но и практическое руководство. Лично у меня есть центрифуга и воронка Бюхнера, и даже в этом случае я думаю, что эта книга послужит скорее красиво оформленным глянцевым томом вдохновения, чем пошаговым руководством.
Вот примерный рецепт из книги, в котором г-н Конильяро ароматизирует яичные белки сеном, прежде чем взболтать их в коктейле.
***
Сомерсетский кислый
Создание коктейля, которым можно наслаждаться в определенный сезон, является настоящей движущей силой многих моих рецептов. Если Spitfire - это более летняя версия New York Sour, то Somerset Sour делает то же самое для осени. Для меня осеннее время олицетворяется вкусами и ароматами, связанными с Хэллоуином: запах сена, ирисок и яблок. Я хотел воплотить их в напитке и тем самым вызвать общую ностальгию по осени у каждого пьющего".
Сидр-бренди перегоняется осенью, и хотя я никогда раньше не работал с этим ингредиентом, я выбрал его в качестве основы для этого коктейля, потому что он действительно передает вкус яблок в это время года. Сочетание ингредиентов было таким же важным для этого Sour, как и для Spitfire; добавление коньяка подсушивает сидровый бренди и привносит элемент насыщенности, напоминающей ириску; сидровый флоат обеспечивает хрустящий и освежающий финиш. Я обнаружил, что пищевая эссенция цис-3-гексенал обладает идеальной нотой "только что скошенной травы", которая при добавлении к свежему яблоку придает ему вкус и запах сена.
В процессе создания этого напитка я всегда знал, что ломтик яблока будет дополнительным гарниром. Однако, когда я экспериментировал с тем, как предотвратить подрумянивание яблок, мне пришло в голову, что яблоки, которые я тестировал, будут выглядеть как покачивающиеся яблоки, если они будут плавать в пене на кислой воде. Я начал с использования дынного шарика для зачерпывания различных яблок, пока не обнаружил одно с наилучшими впитывающими свойствами - Pink Lady. Если в цис-3-гексенал добавить пектин и сорбиновую кислоту, то яблоко не будет коричневеть. В результате яблоки получаются невероятно сочными, но в то же время хрустящими благодаря пектину и кислоте, со слабым ароматом сена. Мини-яблоки плавают в пене Sour, создавая гарнир, который не только повторяет вкус напитка, но и усиливает его, создавая многомерные и многосенсорные вкусовые ощущения. Это действительно расширяет представление о том, каким может быть гарнир.
Ингредиенты
- 40 мл сидра бренди
- 10 мл коньяка
- 25 мл свежего лимонного сока
- 25 мл яичного белка, настоянного на сене
- 15 мл сахарного сиропа
- Щепотка сидра
- Яблоко, для гарнира
Сомерсетский кислый
Аромат был мотивирующим фактором при создании этого напитка. Мы с Одри Сондерс часто сетовали на неприятный запах мокрого собачьего носа, возникающий в результате реакции яичного белка с алкоголем. Вместе мы провели множество бесед о том, как избавиться от него навсегда. У меня был момент эврики, когда я готовил дома омлет с трюфелями. Я понял, что трюфель придает яйцам аромат. Просто, поскольку яйца пористые, они могут впитывать запахи, а раз так, я мог использовать любое количество запахов для их ароматизации. Все, что было необходимо, - это создать контролируемую среду, в которой можно было бы ароматизировать яйца с помощью запаха.
Я проводил тесты, пропитывая вату различными пищевыми гидрозолями и запечатывая их в посуду Tupperware вместе с яйцами, держа коробку в холодильнике. Аромат в коробке заполнил все пустое пространство, в том числе просочился сквозь яичную скорлупу, которая является полупроницаемой, что означает, что она поглощает мелкие молекулы вокруг себя, и буквально добавил аромат в само яйцо. Зная это, я добавил в яичный белок ту же сенную эссенцию, что и в яблоко для боббинга.
1. Соедините все ингредиенты, кроме сидра и яблочного боббинга, в фужере для коктейлей.
2. Встряхните сухой коктейль, затем встряхните над кубиками льда. Процедить и подавать в большом охлажденном бокале, полив сверху сидром.
3. Гарнировать яблоком, настоянным на сене.