Нет ничего лучше, чем вгрызаться в пузырящийся, теплый, сочный кусок пиццы. Но для людей с повышенной чувствительностью к дрожжам эта вкуснятина может привести к вздутию живота, диарее, газообразованию, болям в желудке или даже анафилаксии.
Сколько людей страдают от аллергии или чувствительности к дрожжам, до сих пор неизвестно. Еще в 80-х годах несколько врачей предположили, что каждый третий американец может страдать от аллергии на Candida albicans, но в последние годы эта оценка оказалась завышенной. Сегодня движение за бездрожжевую и низкодрожжевую пищу все еще очень живо. В частности, люди с ослабленной иммунной системой могут испытывать чувствительность к продуктам, содержащим дрожжи.
Для таких изделий, как хлеб, выпечка и, конечно же, пицца, бывает довольно сложно исключить важнейший дрожжевой ингредиент. Для того чтобы пища поднялась, дрожжевые клетки переваривают сахар и вырабатывают углекислый газ, придавая нашей любимой выпечке легкость, которую практически невозможно воссоздать. Так было до тех пор, пока материаловед Эрнесто Ди Майо не провел испытание пиццы на отсутствие дрожжей.
Ди Майо - исследователь биоматериалов из Университета Неаполя Федерико II, который, как оказалось, сам чувствителен к дрожжам, - нашел способ превратить тесто из простой воды, муки и соли в пузырящееся вкусное без дрожжей. Предыдущие исследования Ди Майо были связаны с другим веществом - полиуретаном, который также образуется в результате образования пузырьков. Это натолкнуло его на гениальную идею - оставить тесто в горячем автоклаве, или нагреваемом контейнере, используемом для химических реакций, происходящих при высоком давлении или температуре.
Хотя автоклав обычно используется для стерилизации лабораторного оборудования, Ди Майо и его су-шеф и аспирантка Россана Пасквино использовали автоклав как машину для выпечки - газ растворялся в тесте под высоким давлением, создавая те хрустящие пузырьки, которых так жаждут любители пиццы, подобно тому, как образуются пузырьки в газировке. По словам исследователей, консистенция и вкус образцов теста (размером с копейку) были удивительно похожи на настоящее. Свои восхитительные (по мнению исследователей) результаты они опубликовали на этой неделе в журнале Physics of Fluids.
Это звучит достаточно просто, но тесто может быть довольно сложным, особенно когда речь идет о давлении. Ослабление давления может вызвать напряжение в тесте, что приведет к не очень приятному результату, сказал Ди Майо в своем релизе. Тем не менее, используя свой опыт материаловедов, исследователи смогли измерить течение и деформацию материала и найти идеальное количество давления для создания воздушного, аппетитного теста.
"Мы в основном изучали, как ведет себя тесто с дрожжами и без них. Как меняется мягкость при разрыхлителе, и как тесто реагирует на температурную программу во время выпечки", - сказал Паскино в релизе. "Это было важно для разработки протокола давления для теста без дрожжей".
Хотя в автоклаве поддерживался довольно скромный уровень давления, подобный тому, который используется в домашней кофеварке, еще есть немного времени до того, как эксперимент с бездрожжевой пиццей попадет в пиццерии Неаполя и всего мира. В настоящее время исследователи приобретают более мощный автоклав для пищевых продуктов, и Ди Майо говорит, что, возможно, через два года, при правильной помощи и работе, научное заквашенное тесто можно будет использовать в ресторанах.
"Эта новая технология может стимулировать разработку новых продуктов, новых рецептур теста и специальных рецептов для пищевой непереносимости", - добавил Ди Майо, - "надеясь помочь людям наслаждаться здоровой и вкусной пищей".