Разгадка влияния яиц на здоровье человека

Полезны или вредны для вас яйца? Вот что означают последние исследования.

Отредактировано 2023-15-06
Фотография безопасности пищевых продуктов

Трудно уследить за сообщениями о яйцах. Полезны они для вас или нет? В 1960-х годах людям говорили: "Идите на работу на яйце". Но в 1970-х годах людям рекомендовали избегать яиц, потому что они были связаны с высоким уровнем холестерина в крови. Негативная пресса в отношении яиц продолжилась в 1980-х годах, когда сырые яйца были связаны с отравлением сальмонеллой. Ситуация изменилась в 1999 году, когда исследование, опубликованное в ведущем медицинском журнале JAMA, не выявило связи между потреблением яиц и риском сердечно-сосудистых заболеваний - за исключением, возможно, людей с диабетом второго типа. Отсутствие связи между потреблением яиц и сердечно-сосудистыми заболеваниями было подтверждено в 2013 году в ходе анализа 17 отчетов об исследованиях, в которых приняли участие более 3 млн человек. Действительно, яйца, казалось, были реабилитированы как часть здорового питания, настолько, что стало модно держать кур.

Яйца снова оказались в новостях в 2018 году, когда в докладе из Китая, посвященном полумиллиону человек, было отмечено снижение частоты сердечно-сосудистых заболеваний (в основном геморрагического инсульта) у людей, регулярно употреблявших яйца, по причинам, которые остаются неясными, но могут быть связаны с их вкладом в потребление белка, как предполагалось в предыдущих исследованиях в Японии, где потребление яиц одно из самых высоких в мире. Но теперь торговцы обреченностью вернулись, предупреждая, что яйца могут убить.

В последнем отчете, опубликованном в журнале JAMA, почти 30 000 участников наблюдались в среднем в течение 17 лет. У 5 400 из них произошло "событие", связанное с сердечно-сосудистыми заболеваниями (инфаркт или инсульт). Исследователи обнаружили, что употребление каждого яйца связано с увеличением абсолютного риска сердечно-сосудистых заболеваний на 2,2% за период наблюдения (примерно 22 дополнительных случая сердечно-сосудистых заболеваний на 1000 участников).

Использованные статистические методы были надежными, а объединенные данные шести исследований отражают этническое разнообразие населения США и рацион питания обычных американцев.

Ограничениями исследования являются зависимость от единственного показателя диетического питания в начале исследования и сильная корреляция потребления яиц с ожирением и нездоровым образом жизни, таким как курение, употребление большого количества красного и переработанного мяса, а также недостаточное количество фруктов и овощей. Статистические корректировки были сделаны для исправления этих сбивающих факторов (вещей, которые маскируют истинные ассоциации). Однако эти поправки несовершенны и недействительны, когда корреляция с потреблением яиц очень сильная. Например, в США яйца часто едят вместе с беконом, сосисками или гамбургерами, поэтому невозможно отделить влияние яиц на риск ССЗ от этих жирных мясных продуктов.

Кроме того, повышенный риск был гораздо выше, чем можно было бы предположить на основании известного влияния яиц на уровень холестерина в крови. Эти результаты необходимо рассматривать в контексте североамериканской модели питания, поскольку они могут быть неприменимы к другим моделям питания, особенно азиатским.

Подобные обсервационные исследования могут показать только ассоциации (они не могут доказать причинно-следственную связь), поэтому к ним следует относиться с осторожностью.

Роль холестерина

Среднее потребление яиц в большинстве стран обычно составляет всего три-четыре яйца в неделю. Яйцо среднего размера содержит 226 мг холестерина, а среднее потребление холестерина обычно колеблется в пределах 200-250 мг в день. Легко спутать высокий уровень холестерина в крови, который повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний, и его связь с пищевым холестерином, который в основном поступает с яйцами. Очень высокий уровень холестерина в крови обычно передается по наследству или вызван недостатком некоторых гормонов (например, гормона щитовидной железы). Однако умеренное повышение уровня холестерина в крови связано с питанием.

Хорошие новости: Яйцо, сваренное в микроволновке, не может навсегда испортить ваш слух

В 1916 году голландский врач Корнелис де Ланген отметил, что голландцы на Яве, острове в Индонезии, страдают атеросклерозом (скопление бляшек в артериях) и сердечно-сосудистыми заболеваниями, но это было редкостью для яванцев, которые придерживались своей родной диеты, основанной в основном на растительной пище с несколькими яйцами в неделю. Он связал высокий уровень холестерина в крови с сердечными заболеваниями и показал, что перевод яванцев на голландскую диету повысил уровень холестерина в их крови примерно на один миллимоль на литр (ммоль/л), что является довольно большим эффектом.

У большинства взрослых людей в Северной Америке, Европе и Австралазии уровень холестерина в крови умеренно повышен в результате среднего возраста, потребления насыщенных жиров и, в некоторой степени, холестерина. Рандомизированные контролируемые исследования, в ходе которых участников кормили все большим количеством яиц, показали, что каждые 200 мг холестерина из яиц увеличивают вредную форму холестерина в крови, липопротеин низкой плотности (ЛПНП), всего на 0,1 ммоль/л (примерно на 3%). Но диетический холестерин также усиливает эффект насыщенных жиров, повышающих уровень холестерина ЛПНП.

Мясоеды, которые снижают потребление насыщенных жиров, могут рассчитывать на снижение уровня холестерина ЛПНП на 0,3 ммоль/л. Однако у веганов, которые не потребляют холестерин и имеют низкое потребление насыщенных кислот, уровень холестерина ЛПНП обычно составляет 2,4 ммоль/л по сравнению с мясоедами, у которых этот показатель в среднем составляет 3,5 ммоль/л.

Риск не одинаков для всех

От четверти до трети населения наследуют вариант ("аллель", на жаргоне) гена APOE под названием e4, который делает их гораздо более чувствительными к пищевому холестерину, чем носители более распространенного аллеля e3. У них может наблюдаться повышение уровня холестерина ЛПНП на 10% при употреблении холестерина из яиц.

Существует также разница в том, сколько холестерина всасывается. Большая часть холестерина в тонком кишечнике поступает из желчи, выделяемой печенью, а не из яиц. Растительные стеролы, которые добавляют в некоторые продукты, например, в йогуртовые напитки и маргарин, блокируют всасывание холестерина и снижают уровень холестерина ЛПНП на 10%. Поэтому даже люди с аллелью e4 могут есть яйца без повышения уровня холестерина ЛПНП, если они употребляют растительные стеролы в той же пище.

Американская диета содержит большое количество мяса и яиц, и представляется вероятным, что высокое потребление холестерина (около 600 мг в день, что соответствует двум-трем яйцам в день) увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний, особенно у людей с диабетом 2 типа. Также есть все основания предостеречь молодых людей от риска следования модным тенденциям высокобелковых диет, которые могут включать в себя употребление нескольких яиц в день. В остальном, умеренное употребление яиц (три-четыре яйца в неделю) вносит полезный вклад в потребление питательных веществ и является безвредным.

Том Сандерс - почетный профессор диетологии и питания в Королевском колледже Лондона. Эта статья была первоначально опубликована на сайте The Conversation.