Если вы уронили кусок еды на пол, действительно ли его можно есть, если вы поднимете его в течение пяти секунд? Этот городской миф о еде утверждает, что если еда проведет на полу всего несколько секунд, то у грязи и микробов не будет много шансов загрязнить ее. Исследования в моей лаборатории сосредоточены на том, как загрязняются продукты питания и поверхности, контактирующие с пищей, и мы проделали определенную работу над этой конкретной мудростью.
Хотя "правило пяти секунд" может показаться не самым актуальным вопросом для ученых-пищевиков, но все же стоит исследовать такие мифы, как этот, потому что они формируют наши представления о том, когда пищу можно есть.
Так являются ли пять секунд на полу тем критическим порогом, который отделяет съедобное блюдо от случая пищевого отравления? Все немного сложнее. Это зависит от того, сколько бактерий может попасть с пола на еду за несколько секунд и насколько грязен пол.
Откуда взялось правило пяти секунд?
Вопрос о том, можно ли есть еду после того, как ее уронили на пол (или куда-либо еще), довольно распространен. И, скорее всего, не новый.
Известная, но недостоверная история о Джулии Чайлд, возможно, способствовала возникновению этого мифа о еде. Некоторые зрители ее кулинарного шоу "Французский шеф-повар" утверждают, что видели, как Чайлд уронила на пол баранину (или курицу, или индейку, в зависимости от версии рассказа) и подняла ее, посоветовав, что если они будут одни на кухне, то их гости никогда не узнают об этом.
На самом деле это был картофельный блинчик, и он упал на плиту, а не на пол. Ребенок положил его обратно на сковороду, сказав: "Но ты всегда можешь его поднять, а если ты один на кухне, кто увидит?". Но эта неправильно запомнившаяся история продолжает существовать.
Сложнее определить происхождение часто цитируемого правила пяти секунд, но исследование 2003 года показало, что 70 процентов опрошенных женщин и 56 процентов мужчин были знакомы с правилом пяти секунд и что женщины чаще, чем мужчины, едят еду, которую уронили на пол.
Что же говорит нам наука о том, что несколько минут на полу означают для безопасности вашей пищи?
Пять секунд - это все, что нужно.
Самый ранний отчет об исследовании правила пяти секунд приписывается Джиллиан Кларк, ученице средней школы, участвовавшей в исследовательской стажировке в Университете Иллинойса. Кларк и ее коллеги инокулировали напольную плитку бактериями, а затем помещали на нее пищу на разное время.
Они сообщили, что бактерии переносились с плитки на жевательные мишки и печенье в течение пяти секунд, но не указали конкретное количество бактерий, попавших с плитки на еду.
Но сколько бактерий на самом деле переносится за пять секунд?
В 2007 году моя лаборатория в Университете Клемсона опубликовала исследование - единственную рецензируемую журнальную работу на эту тему - в журнале Journal of Applied Microbiology. Мы хотели узнать, влияет ли продолжительность контакта пищи с загрязненной поверхностью на скорость переноса бактерий в пищу.
Чтобы выяснить это, мы инокулировали квадраты плитки, ковра или дерева сальмонеллой. Через пять минут после этого мы положили на поверхность болонью или хлеб на пять, 30 или 60 секунд, а затем измерили количество бактерий, перешедших на еду. Мы повторили этот протокол после того, как бактерии находились на поверхности в течение двух, четырех, восьми и 24 часов.
Мы обнаружили, что количество бактерий, перешедших на любой вид пищи, мало зависит от того, как долго пища находилась в контакте с зараженной поверхностью - в течение нескольких секунд или целой минуты. Большее значение имело общее количество бактерий на поверхности, которое уменьшалось с течением времени после первоначальной инокуляции. Похоже, дело не столько в том, как долго ваша еда томится на полу, сколько в том, насколько заражен бактериями этот участок пола.
Мы также обнаружили, что вид поверхности также имеет значение. Ковры, например, кажутся немного лучшим местом для падения пищи, чем дерево или плитка. Когда ковер был инокулирован сальмонеллой, менее 1% бактерий были перенесены. Но когда пища соприкасалась с плиткой или деревом, переносилось 48%-70% бактерий.
В прошлом году в исследовании, проведенном Астонским университетом в Великобритании, использовались практически те же параметры, что и в нашем исследовании, и были получены схожие результаты при тестировании времени контакта в три и 30 секунд на аналогичных поверхностях. Они также сообщили, что 87 процентов опрошенных людей либо едят, либо уже ели пищу, упавшую на пол.
Следует ли вам есть еду, упавшую на пол?
С точки зрения безопасности пищевых продуктов, если на поверхности находятся миллионы или более клеток, 0,1 процента все равно достаточно, чтобы заболеть. Кроме того, некоторые виды бактерий чрезвычайно вирулентны, и для того, чтобы заболеть, достаточно совсем небольшого их количества. Например, 10 или менее клеток особо вирулентного штамма кишечной палочки могут вызвать тяжелую болезнь и смерть у людей с ослабленной иммунной системой. Но вероятность того, что эти бактерии находятся на большинстве поверхностей, очень мала.
И не только падение пищи на пол может привести к бактериальному загрязнению. Бактерии переносятся различными "носителями", которыми могут быть сырые продукты, влажные поверхности, на которых остались бактерии, наши руки или кожа, а также при кашле или чихании.
На руках, продуктах питания и посуде могут находиться отдельные бактериальные клетки, колонии клеток или клетки, живущие в сообществах, содержащихся внутри защитной пленки, обеспечивающей защиту. Эти микроскопические слои отложений, содержащие бактерии, известны как биопленки, и они встречаются на большинстве поверхностей и предметов.
Сообщества биопленок могут дольше сохранять бактерии и очень трудно поддаются очистке. Бактерии в этих сообществах также обладают повышенной устойчивостью к дезинфицирующим средствам и антибиотикам по сравнению с бактериями, живущими сами по себе.
Поэтому в следующий раз, когда вы задумаете съесть упавшую еду, шансы на то, что вы сможете съесть ее и не заболеть, будут в вашу пользу. Но в том редком случае, если на том самом месте, где упала пища, находится микроорганизм, который может вызвать у вас болезнь, вы можете быть абсолютно уверены, что он находится на пище, которую вы собираетесь положить в рот.
Исследования (и здравый смысл) говорят нам, что лучше всего держать руки, посуду и другие поверхности в чистоте.