Экстремальные последствия набивания желудка во время праздников

Биология, когда хочется съесть еще один кусочек пирога.

Отредактировано 2023-25-06
Красный желтый и черный мультипликационный персонаж изображающий переедание во время праздников в частности Дня благодаренияПочему от индейки хочется спать? И почему у вас всегда остается место для пирога? Вот ответы на ваши распространенные вопросы о переедании в праздники.

Кристина Агапакис - биолог, дизайнер и научный писатель. Она создает искусство с микробами, почвой и едой. Lucky Peach - это ежеквартальный журнал о еде и писательстве. Каждый номер был посвящен одной теме и исследовал ее через эссе, искусство, фотографии и рецепты. Эта история - отрывок из 13-го выпуска, "Почувствуй радость: Праздничный выпуск".

В воскресенье, которое обычно наступает через неделю или две после "западной" Пасхи, мои родители устанавливают электрический вертел, чтобы зажарить целого ягненка на заднем дворе в пригороде Массачусетса. Мы приветствуем гостей на нашем греческом православном празднике Пасхи поцелуем в обе щеки; мы закусываем тиропитакией, маленькими сырными пирожками из теста фило, и кокореци, мясными органами, завернутыми в кишки и приготовленными на вертеле рядом с ягненком. Когда ягненок готов, мы начинаем трапезу, открывая крашеные вареные яйца. В течение следующих нескольких часов мы съедаем слишком много баранины, мусаки, долмадеса и цацики, завершая трапезу печеньем, куличами и шоколадными зайцами, купленными с большой скидкой (дешевые пасхальные сладости - одно из преимуществ празднования по юлианскому календарю). Счастливые, сонные и чрезвычайно сытые, мы откланялись задолго до захода солнца, чтобы отдохнуть и переварить пищу.

Этот ритуал будет узнаваем для миллионов людей, чрезмерно предающихся праздникам. Большинство из них будут слишком сонными, чтобы задаваться вопросом, что происходит внутри их клеток и нервов, или какие ферменты и гормоны контролируют биохимию постпрандиальной сонливости. Но как биолог, я не могу удержаться.

Сколько может вместить ваш желудок?

То, что вы можете есть до тех пор, пока не почувствуете, что можете лопнуть, и при этом не лопнуть, многое говорит нам о физике и физиологии желудка и неврологии аппетита. При максимальной вместимости желудок может вместить галлон пищи, что примерно в шестьдесят пять раз больше его пустого объема. Когда желудок растягивается, чтобы вместить дополнительную пищу, он раздувается, как воздушный шар, давя на другие органы в брюшной полости и создавая все больше неудобств для продолжения приема пищи. В конце концов, желудок начинает давить на диафрагму, затрудняя глубокий вдох.

Задолго до того, как вы достигнете максимального объема, организм начинает действовать. Желудок покрыт пучками нервов, которые чувствуют степень растяжения и вместе с гормонами желудочно-кишечного тракта и периферических органов сигнализируют мозгу о сытости. Если вы продолжаете двигаться вперед после первых ощущений сытости, нервные сигналы становятся более настойчивыми.

Между "сытостью" и рефлекторной рвотой - последней защитной стратегией организма в случае переполнения - есть много возможностей для праздничного переедания. Легко игнорировать эти ранние сигналы, убеждая себя, что у нас еще есть место, чтобы попробовать несколько блюд, которые мы не смогли уместить на тарелке с первого раза, и еще есть место для десерта. И на самом деле, изобилие выбора, предоставляемое праздничными застольями, усиливает нашу склонность к перееданию.

Характерное для праздников переедание, вызываемое разнообразием, известно как "эффект шведского стола" и впервые было выявлено в 1956 году французским физиологом Жаком Ле Магненом. Чтобы изучить влияние вкуса пищи на аппетит, Ле Маньен устраивал крошечные пиры для крыс. Когда он кормил крыс неограниченным количеством одного вида пищи, они ели до тех пор, пока не чувствовали себя сытыми, а затем останавливались. Но когда он давал крысам "шведский стол" с четырьмя разными вкусами крысиного мяса, крысы съедали в три раза больше обычного, снова насыщаясь каждым новым вкусом.

Люди похожи на крыс: когда мы едим одну пищу, нам становится немного скучнее и немного сытее с каждым кусочком - "гедонистический рейтинг" (по сути, эмпирическая приятность) блюда снижается с каждым приемом пищи. Если вы когда-нибудь выходили из шикарного ресторана, набитого до отказа, после дегустационного меню, в котором многие блюда были разделены на крошечные порции в течение нескольких часов, то вы испытали обратное: без этой сенсорной скуки вы можете есть больше и с большим энтузиазмом на протяжении всей трапезы.

Это явление было вновь открыто в экспериментах на людях в 1980-х годах. Исследователи подавали в лабораториях разнообразные обеды из четырех блюд и просили участников оценить степень их удовлетворенности в разные моменты трапезы. Они обнаружили, что люди съедали на 44 процента больше, чем когда им предлагали только одно блюдо, и что удовлетворение и аппетит возобновлялись с каждым новым вкусом.

На фундаментальном уровне наш инстинкт голода контролируется уровнем жиров и сахара в крови, и мы едим для того, чтобы поддерживать эти питательные вещества на стабильном уровне. Когда уровень сахара в крови начинает снижаться, мы чувствуем голод, и гормоны сообщают нашему мозгу, что пора снова поесть. Но пока мы едим, и сенсорное удовольствие, и растяжение желудка происходят быстро. На то, как мы едим - особенно во время праздников, - влияют не только наш обмен веществ и объем желудка, но и сила воли и наши чувства.

Симптомы пиршества и фарширования

Неизбежно мы игнорируем ранние предупреждения нашего организма и переедаем во время праздников. Но как все это отражается на неизбежной послеобеденной зевоте и закрывании век?

Одним из часто упоминаемых объяснений является феномен повышенного сахара и последующего инсулинового спада. Рассмотрим праздник Хэллоуин: Дети наедаются наволочками, полными рафинированного сахара. Сахар быстро попадает в кровь через слизистую оболочку желудка. Клетки поджелудочной железы поглощают сахар из крови и начинают преобразовывать его в энергию. Последующее изменение уровня энергии активирует каскад биохимических переключателей. На последнем этапе этого каскада специализированные пузырьки внутри клеток поджелудочной железы открываются и высвобождают инсулин. Гормон инсулин контролирует процесс переработки сахара клетками и тканями организма.

Все это происходит в считанные минуты. Когда свежая доза инсулина поступает в кровь, он дает команду мышцам и жировым клеткам поглотить сахар и начать преобразовывать его в энергию. Таким образом, дети, наевшиеся сахара, отскакивают от стен. Но сахарный кайф никогда не был доказан в двойных слепых исследованиях: дети становятся возбужденными, когда получают лакомства, независимо от того, есть в них настоящий сахар или нет. Психология и ритуалы, связанные с едой, например, волнение во время угощения, оказывают большее влияние, чем сам сахар.

Аналогичным образом оспаривается и сахарный коллапс. Инсулин заставляет наши ткани быстро усваивать сахар, но это не должно приводить к падению уровня сахара в крови ниже нормы. Давайте рассмотрим другую теорию. В пищевой коме после Дня благодарения часто обвиняют любимую всеми праздничную птицу - индейку. Высокое содержание в индейке аминокислоты триптофана преобразуется в мелатонин - гормон, регулирующий циклы сна и бодрствования в мозге. В индейке действительно много триптофана, но так же, как и в курице, рыбе, сыре и яйцах - уровень триптофана не является достаточным для объяснения того, что вы чувствуете себя сонным после переедания в День благодарения.

Что делает праздничные застолья вызывающими сон - в частности, День благодарения - это сочетание всех вышеперечисленных факторов. Во-первых, во время праздников вы просто много едите. Те же самые нервные пучки в желудке, которые сигнализируют мозгу о необходимости замедлить процесс переедания, также говорят мозгу о необходимости направить больше энергии организма на пищеварение. Во-вторых, вы едите много углеводов в виде картофельного пюре, начинки и булочек. Простые сахара провоцируют выброс инсулина в кровь. Основная задача инсулина - дать команду клеткам усвоить сахар, но он также активизирует усвоение некоторых (но не всех) аминокислот и повышает относительную концентрацию триптофана. Триптофан попадает в мозг. Клетки мозга преобразуют триптофан сначала в серотонин, нейромедиатор, который вызывает чувство счастья, а затем в мелатонин, который вызывает сонливость.

После всей индейки и фарша вам, возможно, удастся найти место для нескольких кусочков тыквенного пирога, ваш аппетит оживился от вида и запаха нового стимула. Дополнительная порция простых сахаров вызывает очередной всплеск инсулина, и, возможно, ваш мозг вырабатывает немного больше мелатонина. Таким образом, сон становится непреодолимым. Вы вырубаетесь на диване.