В центре деревянного стола мерцали свечи. По комнате распространялось тепло, частично от огня, частично от вина. Звенели бокалы, раздавался смех - датский уют в лучшем виде. Я был скромным американцем, очарованным скромной элегантностью моих скандинавских хозяев.
Пока не принесли еду.
Ко мне приехала необычная форма для выпечки, содержимое которой было скрыто слоем бекона, переплетенного, как верхняя корочка яблочного пирога. Но бекон был лишь камуфляжем. Подающая ложка хозяина прорезала хрустящий верхний слой и достала серо-коричневый сгусток, который, к моему ужасу, упал на мою тарелку с желеобразной массой.
Печеночный паштет - дань экономным временам, когда мясо не пропадало зря, - является одним из основных продуктов датской диеты и до сих пор присутствует в традиционной кухне. Мои хозяева щедро продемонстрировали, как намазывать коричневую пасту на тост. Хотя вкус оказался менее оскорбительным, чем название, мой первый укус безвкусной жижи стал последним.
Я намеревался навсегда избежать повторного знакомства со съедобными органами животных, но наш стремительно потеплевший мир заставил меня пересмотреть свое мнение о той ночи в Дании. Я начинаю думать, что для того, чтобы быть ответственными мясоедами, мы должны есть все подряд.
Новое исследование немецкой мясной промышленности показало, что если бы местные жители ели субпродукты - в том числе печень, требуху, язык и другие внутренности, - то выбросы от животноводства в стране сократились бы на 14 процентов. И хотя исследование проводилось конкретно в Германии, Ганг Лю, ведущий исследователь исследования, ожидает, что результаты будут аналогичными для США и других европейских стран.
По оценкам Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, домашний скот ответственен за 14,5 процента выбросов парниковых газов, вызванных деятельностью человека, во всем мире, в основном за счет отрыжки и пуканья мясного скота. На долю таких мясоедов, как США, приходится большая часть этого пирога, потому что мы едим очень много говядины. Но даже средний немец съедает 132 фунта мяса в год, что почти в два раза превышает среднемировой показатель, в основном в виде свинины.
Конечно, существует очевидный подход к сокращению выбросов, связанных с мясом: не есть его вообще. Постоянно накапливаются доказательства того, насколько растительные диеты, такие как веганство и вегетарианство, лучше для окружающей среды.
Но действительно ли Германия готова отказаться от мяса? А вы? А я?
Если вы не готовы отказаться от мяса, Лю и его команда проверили несколько стратегий по снижению углеродного следа от производства мяса, многие из которых могут использовать и мясоеды.
Сокращение потребления мяса в стране наполовину оказало наибольшее влияние, снизив выбросы от животноводства в Германии на одну треть. Увеличение потребления субпродуктов на 50 процентов стало вторым лучшим вариантом, сократив выбросы от животноводства на 14 процентов. Замена 25 процентов потребляемой говядины на менее интенсивное мясо, такое как курица, также оказалась эффективной стратегией.
Мы хотели узнать, "какое максимальное воздействие мы можем оказать?". говорит Лю. Использование всех этих стратегий показало, что Германия может сократить выбросы от животноводства на 43 процента. "Мы не предполагаем, что этого можно достичь", - говорит он. Напротив, команда хотела провести сравнение и продемонстрировать, какие стратегии могут принести наибольшую пользу агросектору.
Это часть нашей культуры питания - считать мясо желательным, статусным, даже необходимым. Это воспитание не так-то легко отменить. Но дело в том, что мы все можем сделать ответственный выбор, не отказываясь от мяса полностью, и перейти на питание цельными животными.
Однако некоторые эксперты все же возражают, утверждая, что субпродукты не дают особых преимуществ для здоровья.
"Это интересная альтернатива с точки зрения климата, но не здоровья, - говорит Брент Лохкен, соавтор исследования Lancet-EAT, в котором 37 экспертов описали диету, приносящую пользу и людям, и планете. "Она не устраняет последствий употребления мяса для здоровья. Вы по-прежнему получаете высокий уровень насыщенных жиров... В субпродуктах больше хороших веществ, но больше и плохих".
Лю признает риск - если планета улучшится, а наше здоровье пострадает, это не выход. Тем не менее, для достижения 14-процентного сокращения, полученного в ходе исследования, людям достаточно есть субпродукты один или два раза в неделю. По его словам, она не должна стать основой рациона.
Если мы действительно начнем есть больше субпродуктов, это будет не первый случай, когда американцев призывают есть нос к хвосту ради высшей цели. Во время Второй мировой войны Министерство обороны (тогда оно еще называлось Военным министерством) было настолько обеспокоено тем, как нехватка мяса может повлиять на питание солдат, что собрало комитет ученых. Его задача: заставить американские семьи есть субпродукты, которые комитет мудро назвал "сортовым мясом" (этот термин до сих пор можно встретить в списке ингредиентов некоторых хот-догов). На короткое время употребление субпродуктов стало символом патриотизма, а не признаком бедности.
В отличие от Дании и Шотландии, где телячьи щеки и хаггис остаются ностальгической частью рациона, в Америке дни поедания органов закончились вместе с войной. Но кто скажет, что сейчас мы не ведем другую войну, войну против времени и температуры? Разве экзистенциальная угроза климатического кризиса не требует столь же серьезного ответа?
Может быть, мы подражаем датчанам и начнем с маскировки "разнообразного мяса" занавеской из бекона. А может, начнем с меньшего: разожжем гриль и передадим хот-доги.