Устойчивый секрет выращивания более вкусных крабов

Китайские крабы-русалки, питающиеся личинками черных солдатских мух, содержат больше молекул, которые делают пищу вкусной.

Отредактировано 2023-17-06
Вот способ употреблять насекомых и экологизировать свой рацион не употребляя насекомых Вот способ употреблять насекомых и экологизировать свой рацион, не употребляя насекомых.

Китайские крабы-рукавицы - деликатес среди любителей морепродуктов: глубоко соленые, с характерным оттенком сладости. Посетители вскрывают панцирь и едят мясо горячим, обмакивая его в рисовый уксус и соевый соус с нарезанным имбирем. Уникальный вкус крабов, большинство из которых выращивается на фермах на китайской реке Янцзы, играет решающую роль в их популярности. Исследования показывают, что когда речь идет о морепродуктах, потребители ставят вкус выше всего остального, включая пользу для здоровья и экологическую устойчивость.

"Все остальное как бы отходит на второй план", - говорит Грант Мюррей, исследователь морской политики в Университете Дьюка в Северной Каролине, изучающий потребительский выбор морепродуктов. "Если рыба плохо выглядит, плохо пахнет и не имеет хорошего вкуса, никто не станет ее покупать".

Теперь новое исследование биохимиков из китайского Университета Сухоу и Куньшаньского института промышленных исследований крабов озера Янчэн предполагает, что если кормить вожделенных крабов личинками черной солдатской мухи, то они могут стать еще вкуснее.

Исследователи заменили обычный рацион разводимых крабов-русалок - в основном измельченную рыбу, пойманную в качестве прилова, - на выращенных в лаборатории личинок черной солдатской мухи, которые стали многообещающим альтернативным кормом для аквакультуры различных видов рыб - от атлантического лосося до тилапии, карпа и сома. Личинки содержат много белка и жира, их быстро, легко и безопасно производить, говорит Мюррей, который не участвовал в исследовании.

После двухмесячного кормления 12 крабов в неволе личинками черной солдатской мухи ученые измерили содержание в мясе важных аминокислот, усиливающих вкус, включая глутаминовую кислоту, которая может усилить умами или соленый вкус пищи, а также глицин и аргинин, определяющие сладость и горечь. Эти молекулы, присутствующие в личинках, откладываются в тканях ракообразных по мере их роста. После поедания личинок мышцы крабов содержали больше сладких аминокислот и меньше горьких аминокислот. Самцы крабов также содержали больше аминокислот, ассоциирующихся со вкусом умами, в своих гонадах, которые обедающие едят вместе с остальными крабами.

Однако не все убеждены, что изменение состава аминокислот приведет к тому, что ракообразные станут вкуснее. Это вполне правдоподобно, говорит Чарльз Спенс, сенсорный исследователь из Оксфордского университета в Англии, который не принимал участия в исследовании. Но вкус зависит от многих факторов, помимо химии, включая запах, температуру, текстуру, способ приготовления и то, с чем еда сочетается, говорит Спенс. Поскольку проверка вкуса не была частью исследования, "кто знает, какими окажутся продукты на вкус?". И простое добавление усилителей вкуса, таких как MSG, повышающий умами, не всегда дает желаемый эффект, говорит он, иначе повара добавляли бы соль, сахар или MSG в каждое блюдо.

В долгосрочной перспективе производство более вкусного краба-русалки за счет более экологичного корма может стать беспроигрышным вариантом, побуждающим потребителей питаться более экологично, даже если это не является их главным приоритетом. Однако даже если бы крабы-русалки были на 10 или 20 процентов вкуснее, говорит Мюррей, это не значит, что они станут более популярными.

Тем не менее, в рамках усилий по экологизации нашего рациона, это может быть одним из способов употреблять больше насекомых без необходимости есть их самим.