Итальянские повара готовят решение проблемы бурного роста популяции медуз

Может ли употребление в пищу медуз в один прекрасный день превратиться из эксперимента в повседневность?

Отредактировано 2023-07-08
Медуз называют источником пищи будущего но найти аппетитный способ их приготовления - сложная задача которую решают некоторые итальянские шеф-повараМедуз называют источником пищи будущего, но найти аппетитный способ их приготовления - сложная задача, которую решают некоторые итальянские шеф-повара.

Снежным январским утром 2022 года я вхожу в Duo, небольшой эксклюзивный ресторан в центре южного итальянского города Лечче, неся полистироловую коробку, наполненную двумя замороженными медузами размером с тарелку. Антонелла Леоне, старший научный сотрудник Института наук о производстве продуктов питания Национального исследовательского совета Италии, держит в руках письмо с разрешением шеф-повару Фабиано Вива на законное обращение с морскими существами. Вива ждет нас у входа в ресторан, приветствует сердечным рукопожатием и забирает холодильник. Через несколько минут его помощник размораживает медуз под краном. Вива зашнуровывает свой белый фартук, наполняет кастрюлю водой и зажигает плиту.

Леоне входит в небольшую группу ученых, которые изучают средиземноморских медуз в течение последних 12 лет. Последние семь лет они привлекали к работе шеф-поваров, тестируя способы заинтересовать широкую публику в употреблении морских беспозвоночных.

"Идея съесть медузу никогда не приходила нам в голову, потому что мы видели ее лишь время от времени", - объясняет Леоне. Но по мере того, как несколько видов местных и чужеземных медуз становились все более многочисленными - например, в 2014 году, когда во время цветения медуз 400 тонн бочковидных медуз на квадратный километр покрыли огромный залив Таранто, - Леоне задумался, что можно с ними сделать.

Но убедить итальянцев есть медуз - это все равно что убедить их попробовать ананас на пицце - задача не из простых. Южные итальянцы едят осьминогов, морских ежей и других морских обитателей, но медуз практически не замечают. Продажа медуз для потребления человеком запрещена в Европейском Союзе, поскольку регулирующие органы до сих пор не считают это морское существо безопасным, пригодным для продажи продуктом питания из-за исторического отсутствия интереса к нему как к источнику пищи, поэтому Леоне прибыл в Duo с разрешительным письмом в руках.

В Китае, где медузы присутствуют в меню уже почти два тысячелетия, проблемы безопасности медуз, похоже, не существует. (Любимая закуска - охлажденная медуза, приправленная темным уксусом, сахаром, соевым соусом, порошком куриного бульона и кунжутным маслом). Сегодня в 19 странах мира добывается до миллиона тонн этого студенистого морского обитателя, а стоимость мировой индустрии составляет около 160 миллионов долларов США.

В 2015 году Леоне и ее команда вместе с такими дальновидными шеф-поварами, как Вива, начали исследовать способы сделать медуз вкусными и безопасными для средиземноморского меню. Поскольку рыбные запасы в океане продолжают истощаться угрожающими темпами, а медузы, похоже, процветают, все больше людей задаются вопросом, сможет ли употребление медуз в пищу эффективно смягчить проблему медуз и станут ли они устойчивым и безопасным источником пищи. Но могут ли медузы стать пищей будущего не только для авантюристов, питающихся в элитных ресторанах, но и для всех?

Медузы относятся к обширной группе водных животных, которых морские биологи называют "студенистым макрозоопланктоном". В мире известно около 4 000 видов, и, вероятно, другие виды неизвестны. Они могут быть маленькими, как зерновые хлопья, как ядовитая медуза Ируканджи, обитающая в основном у берегов Австралии, или иметь щупальца длиной до 36 метров, как огромная медуза "львиная грива". Медузы являются важной частью морских экосистем и служат пищей для 124 видов рыб и 34 других животных, таких как кожистая морская черепаха.

Но в мире медуз не все благополучно. С начала этого века ученые наблюдают тревожный рост популяций медуз в разных частях света. По словам Лукаса Бротца, исследователя, долгое время изучавшего медуз в Институте океанов и рыболовства при Университете Британской Колумбии, понять причины этого явления непросто.

"Не все медузы растут во всех местах, но мы видим некий устойчивый значительный рост во многих районах мира", - говорит Бротц. И существует множество причин, которые могут способствовать этим изменениям, среди них - завоз чужеродных видов медуз в новые районы и расширение ареала обитания, поскольку изменение климата и потепление вод благоприятствуют одним видам по сравнению с другими".

Как и другие морские беспозвоночные, медузы размножаются в огромных количествах при наличии соответствующих условий. Загрязнение питательными веществами и потепление воды в некоторых частях мира привели к более высокому, чем обычно, цветению медуз и ситуациям, которые могут иметь негативные последствия для инфраструктуры, туризма и многого другого. Видео предоставлено Институтом Хакаи

Рост числа медуз особенно сильно ощущается в таких местах, как Средиземное море и побережье Японии. Полчища медуз уничтожили рыбные фермы, засорили электростанции, опрокинули рыболовецкие суда, когда они утяжеляли сети, и нарушили туризм, сделав воды небезопасными для купания. Их присутствие может повлиять и на тех существ, с которыми они делят море.

"Представьте себе [нечто размером с] самый большой нефтяной танкер в мире, путешествующий вдоль побережья Средиземного моря до Израиля и поглощающий весь планктон", - говорит Стефано Пираино, муж Леоне, морской биолог и эксперт по медузам в Университете Саленто в Лечче, объясняя, как массовое цветение медуз может поглотить весь планктон, который нужен другим планктоноядным.

Увидев новую доступность медуз в Средиземноморье, Пираино присоединился к Леоне в ее стремлении найти возможные кулинарные применения медуз.

Вернувшись к Дуо, Вива надевает латексные перчатки и осторожно поднимает медузу Rhizostoma pulmo из-под крана. Они все еще немного заморожены, в отличие от сушеных медуз, используемых в восточной кухне, которые перед употреблением должны быть обезвожены. Вива опускает медуз в кастрюлю с кипящей водой и начинает помешивать.

Когда Леоне начала изучать возможности использования медуз в качестве пищевых продуктов или пищевых ингредиентов, а также способы их сохранения для последующего использования, она наткнулась на одну главную проблему. Основной метод сохранения медуз, усовершенствованный в Азии, заключался в их обезвоживании с помощью химического соединения квасцов. Но квасцы считаются токсичными для употребления человеком, и их использование не соответствует стандартам Европейского управления по безопасности пищевых продуктов. Поэтому Леоне и ее коллеги решили разработать новый, нетоксичный способ обезвоживания съедобных медуз.

Ее команда справилась с проблемой сушки, используя соли кальция вместо квасцов, и продолжила эксперименты с сушеным, свежим и замороженным желе, превращая его в мусс, безе, приправы и загустители.

Магия превращения студенистого макрозоопланктона в пищу и продукты питания происходит в лаборатории Леоне в Институте наук о производстве продуктов питания, где она и ее команда из семи человек проводят свои эксперименты. Длинный стальной испытательный стол с двумя полками прозрачных банок и весов в центре разделяет просторную комнату. В промышленном холодильнике стоят пробирки с экстрактами медуз для изучения.

Но одно дело - проводить исследования в лаборатории, а другое - убедить итальянцев подумать о замене рыбы медузами в супе. Согласно результатам исследования, проведенного в 2020 году под руководством Луизы Торри, профессора пищевых наук и технологий в Университете гастрономических наук Полленцо, возможно, есть некоторая надежда на согласие. В ходе исследования было опрошено 1445 человек на предмет их отношения к идее употребления медуз с учетом таких характеристик, как возраст, поведенческие привычки и вкусовые ощущения, и выяснилось, что молодые, хорошо путешествующие люди с более высоким уровнем образования и чувствительностью к окружающей среде с большей вероятностью будут есть медуз.

Я подхожу под эту категорию, поэтому, когда Вива приглашает меня понюхать белую пену, которая сейчас бурно бурлит на плите, я стараюсь быть непредвзятым.

В ресторане Duo в Лечче, Италия, блюдо из медуз начинается с варки замороженных медуз.В ресторане Duo в Лечче, Италия, блюдо из медуз начинается с варки замороженных медуз. Агостино Петрони

Я закрываю глаза и глубоко дышу. "Пахнет устрицами", - говорю я ему.

"Вам нужно отключить свой мозг от того, что вы знаете", - говорит Вива. "Вам нужно отделить себя от пищи, хранящейся в вашей памяти".

Является ли ключом к принятию необычной пищи создание новых воспоминаний о еде? Если это так, то нам нужно найти способ доставить медуз из моря на обеденный стол.

Помимо помощи в борьбе с будущими морями, полными медуз, промысел этих существ рассматривается как способ помочь мелким европейским рыбакам, которые борются с низкими запасами рыбы.

"Источник дохода? Это было бы здорово!" - говорит Рокко Каццато, мелкий рыболов в шестом поколении из Трикасе Порто, в ответ на идею ловить медуз. "Но я бы никогда не стал их есть, даже если бы это было последнее, что осталось в мире для еды".

Каццато вспоминает, как ему было больно тянуть рыболовные сети, переполненные медузами, которых он не мог продать, и говорит, что если бы медузы пользовались местным спросом, как обычно потребляемые рыбы-скорпионы, то медузы в сетях помогали бы мелким рыбакам вроде него сводить концы с концами.

Несмотря на то, что Леоне работает над заполнением информационного пробела, вопрос о том, какие медузы съедобны и безопасны для употребления в пищу, все еще остается вопросом, на который мало кто из исследователей может ответить. По словам Бротца, хотя во всем мире растет число различных видов медуз, лишь немногие из них предпочтительны для употребления человеком. И только потому, что они кажутся более многочисленными, это не означает, что их ловля станет панацеей. Название статьи, написанной Бротцем в соавторстве в 2016 году, говорит само за себя: "Мы не должны полагать, что ловля медуз решит нашу проблему с медузами".

В статье рекомендуется соблюдать осторожность: медузы недостаточно изучены, и последствия их удаления из экосистемы, даже если они в избытке, неизвестны и потенциально негативны. Некоторые медузы, например, служат питомниками для молоди рыб, а в пищевых цепочках медузы могут быть как хищниками, так и добычей.

Сильвестро Греко, директор по исследованиям Зоологической станции имени Антона Дорна, разделяет опасения, что рыболовство не всегда является способом борьбы с цветением медуз. Он опасается, что как только начнется промышленная добыча медуз, быстрое истощение может иметь неожиданные последствия для местной морской среды. Например, в начале 2000-х годов часть рыболовного флота в Калифорнийском заливе (Мексика) перенаправила свои усилия на добычу медуз. Рыбаки и работники перерабатывающих заводов быстро получили прибыль от нового рынка, но при этом переловили ресурс, что привело к быстрому истощению запасов медуз.

Тем не менее, некоторые рыбаки готовы приступить к работе, если откроется промысел - азиатский интерес к ловле медуз в Средиземном море уже есть. Но даже если рыбаки проявляют интерес, если нет рынка, то нет и смысла.

По словам Леоне, для того, чтобы медуза попала в массы, нужен предприниматель, готовый вложить несколько тысяч евро, необходимых для того, чтобы Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) признало медузу съедобным продуктом, что позволит легально продавать ее на рыбных рынках и в ресторанах.

Леоне считает, что вместе со своей командой она собрала научные исследования, чтобы поддержать такую заявку в EFSA, и что некоторые предприниматели проявили интерес. По ее словам, это лишь вопрос времени, когда некоторые виды медуз попадут в список разрешенных европейских продуктов питания, и она стремится преодолеть разногласия между рыбаками, рынками и шеф-поварами.

По словам Леоне, создание такого рынка может помочь рыбакам-кустарям, которые больше всего страдают от цветения медуз. "Они возвращаются с сетями, полными медуз, и тремя рыбами внутри. Если медузы станут признанной съедобной пищей, они смогут продавать их как морепродукты, как и другие".

В 2015 году Леоне впервые обратилась к любопытным поварам - без предубеждений, готовым принять вызов, и они стали важными членами команды. Леоне и ее команда являются частью финансируемого ЕС проекта GoJelly, в рамках которого изучаются инновационные способы использования медуз - в удобрениях, косметике и нутрицевтиках, а также для отлова микропластика. Членство в проекте означает, что Леоне может регулярно привозить Виве и другим шеф-поварам медуз для экспериментов на их кухнях и поиска способов сделать это морское существо аппетитным. За эти годы Вива попробовала медузу в маринованном и обезвоженном виде, как чипсы, а также в качестве ингредиента в супах и соусах для пасты.

Самой значительной трудностью, с которой столкнулся Паскуале Паламаро, шеф-повар ресторана Indaco на острове Искья, отмеченного звездой Мишлен, было уменьшение веса медузы по мере ее приготовления.

Медузы на 95 процентов состоят из воды и небольшого процента белков, поэтому, когда животное умирает, оно теряет большую часть воды. Чтобы избежать этой потери, по мнению Паламаро, их нужно употреблять в свежем виде в течение нескольких часов после сбора, либо хранить в надежно замороженном виде или консервировать с помощью метода кальциевой соли, который разработал Леоне.

Паламаро варит средиземноморскую медузу Пелагию в течение одной минуты, маринует ее в цитрусах в течение часа, а затем приправляет маслом из семян тыквы, после чего подает с киноа. Дженнаро Эспозито, шеф-повар ресторана Torre del Saracino в Вико Эквенсе, отмеченного звездой Мишлен, предпочитает сочетать медузу с маринованными огурцами, кефиром с чили и пастой латука. Леоне собрал наиболее удачные рецепты этих и других шеф-поваров в свободно распространяемой "Поваренной книге европейской медузы".

Но не все шеф-повара убеждены в кулинарном потенциале медузы. В 2017 году Греко, морской биолог, но также ученый-пищевик и заядлый кулинар, пожарил 50 килограммов медузы Pelagia на конференции Slow Fish в Генуе (Италия), чтобы привлечь внимание к стремительному росту численности медуз в Средиземном море.

"Это был успех, - говорит Греко, - но только потому, что они были жареными. Все жареное вкусно".

Он считает, что у медуз неинтересная текстура и нет убедительных аргументов в пользу кулинарного снисхождения. В целом, он не верит, что медузы быстро приживутся в кухнях, которые традиционно никогда их не использовали.

Но, по словам Леоне, сегодня медузы находятся в той же ситуации, что и помидоры в 16 веке. Помидоры, которые сегодня являются ключевым ингредиентом традиционной средиземноморской кухни, были неизвестны до того, как их привезли из Америки в 1550-х годах. Сначала их считали ядовитыми и вредными для здоровья. Тем не менее, возможно, благодаря дальновидным поварам или просто в силу необходимости, помидоры стали появляться на пицце, в соусе пармиджана и пасте, став в конечном итоге частью средиземноморской диеты.

Пойдет ли медуза по аналогичной траектории и станет ли она общепринятой на западных рынках, сказать трудно, но многие из наших любимых морепродуктов сокращаются или уже сократились, объясняет Бротц. "Мы можем дойти до того момента, когда других морепродуктов не будет".

Вернувшись на кухню к Дуо, Вива превратил одну из двух медуз в суп, добавив томатный соус, оливковое масло, зубчик чеснока и щепотку петрушки. Он предлагает мне порцию.

Я замечаю, что в оранжевой жидкости плавают вялые щупальца и часть крышки, и у меня сводит живот. Первую ложку бульона я выпиваю быстро. На вкус он напоминает вкусный - и рыбный - томатный суп. Затем я ищу кусочек медузы. Я колеблюсь. Я заглатываю его.

Это похоже на глоток самого моря, когда вкус медузы распространяется во рту с силой цунами. По текстуре она напоминает кальмаров или кусок жира от приготовленного стейка. Пока я жую, пытаясь подавить импульсивное отвращение, я думаю о вареной требухе. Я глотаю.

Я смотрю на Виву и честно говорю: "На вкус как море!". Он улыбается, соглашаясь.

Когда я беру еще несколько вежливых ложек, мне вспоминаются слова Эспозито, шеф-повара ресторана Torre del Saracino. Он отметил, что медузы несут на себе клеймо страха, но инстинкт избегания их можно отучить. С помощью кухни "мы превращаем страх и ужас во вкус, который лучше", - сказал он.

Я думаю о том, что моя нерешительность может быть результатом культурного наследия - эта еда так же незнакома мне, как помидор был незнаком моим предкам более 500 лет назад, - пока Вива готовит вторую медузу. Он обмазывает ее мукой и жарит во фритюре на растительном масле.

На этот раз он получился хрустящим и рассыпчатым, как картофель фри. И, конечно, вкус великолепный.