Некоторые сети ресторанов выпускают новые блюда с бешеной скоростью. Непрекращающийся парад новинок - прямо сейчас в KFC вам продадут сэндвич с жареной курицей между двумя пончиками - и яркие ограниченные по времени предложения привлекают клиентов разнообразием. Однако для некоторых ресторанов быстрого обслуживания, таких как Five Guys и Chipotle, постоянство меню является частью привлекательности. Постоянные посетители Chipotle повторяют свой заказ с ритмом и эффективностью, которые возникают только при повторении. Это формирует лояльность, но это также делает изменение меню монументальной задачей, если компания хочет избежать общественного резонанса.
Только на прошлой неделе компания перешла на новый соус Queso Blanco. Это уже третья официальная попытка Chipotle создать сливочный сырный соус; процесс обновления начался, когда Невиэль Пантаки занял пост вице-президента по кулинарии и разработке меню около двух лет назад. "Когда я начинала работать в компании, меня спросили, что я думаю о кесо", - рассказывает мне Пантаки по телефону. "Как потребитель, кулинар и человек, который давно работает в этой отрасли, я почувствовал, что у него есть возможности". Предыдущая версия, которую компания называла Original Queso, включала около 23 различных ингредиентов и имела зернистую текстуру после остывания по дороге домой. Это было результатом усилий компании, направленных на то, чтобы избежать использования таких эмульгаторов, как гексаметафосфат натрия и мальтодекстрин, которые не имеют доказанного отрицательного воздействия на здоровье, но не соответствуют общим усилиям компании, стремящейся сделать акцент на свежих продуктах.
В новом Queso Blanco общее количество ингредиентов сокращено до 13. Однако без специального эмульгатора Пантаки и его команда столкнулись с проблемой гладкости.
Решение пришло из химии. Более года компания работала со своими сыроделами, чтобы понять проблему и подобрать самые плавкие ингредиенты. "К сыру нужно относиться как к живому организму", - говорит Пантаки. "Ферменты активизируются. Белковые нити развиваются. У нас было около десятка различных итераций продуктов с сыром разного возраста, разными видами сыра и разными смесями". В конечном итоге компания остановилась на монтеррей джек и белом чеддере, но они пробовали и другие варианты, включая сливочный сыр, проволоне и даже моцареллу.
Конечный продукт черпает вдохновение в другом классическом соусе. "Это похоже на то, как делается beurre blanc, когда вы эмульгируете белок с жидкостью", - говорит Пантаки. "Белок помогает стабилизировать воду с жиром, делая кесо более удобным для макания и более кремовым".
Новый кесо от Chipotle не отбросит чипсы, но и не утонет в них. Стэн ХорачекХотя гладкость - это главное, продукт также должен быть приятным на вкус - команда Пантаки экспериментировала с более чем четырьмя десятками отдельных рецептов. Но в организации, включающей 2 600 ресторанов, этот процесс имел несколько уровней Во-первых, компания подвергала потенциальные рецепты субъективным тестам, таким как консистометр Боствика. Небольшой бункер в лаборатории держал сырный соус при определенной температуре, а исследователь поднимал небольшую заслонку, чтобы смесь медленно стекала по шкале. Расстояние, пройденное за 30 секунд, представляло собой оценку рецепта и давало команде представление о том, насколько хорошо кесо покроет чипсы.
После того, как продукт был окончательно доработан - кулинары одобрили его вкус, а логисты убедились, что цепочка поставок может обеспечить его выпуск, - компания "Чипотле" провела ограниченные испытания в своем магазине в Ньюпорт-Бич, расположенном недалеко от штаб-квартиры. Затем продукт был отправлен в восемь ресторанов по всей Южной Калифорнии. После этого масштабы значительно увеличились и достигли трех рынков с общим количеством ресторанов от 200 до 300. (Для Queso Blanco это были Сан-Диего, Даллас и Детройт). Затем продукт был готов к общенациональному внедрению.
По словам Пантаки, рецепт не должен был сильно измениться в ходе этих испытаний в магазине. "Он не изменил цвет или ингредиенты", - говорит он. "Это такие вещи, как добавление дополнительного времени на плите во время приготовления". Кесо никогда не замораживается, поэтому он поступает в каждый ресторан в пакетах, которые сотрудники готовят на месте. Chipotle проверяет каждую изготовленную партию с помощью тех же методов, которые она использует в процессе разработки, включая такие, как тест Боствика, для обеспечения консистенции.
Даже после доставки и приготовления сыр ведет себя как живой организм. Если оставить его надолго на жаре, на нем образуется слой кожицы. "Для того чтобы облегчить эту проблему, вам пришлось бы добавить кучу ингредиентов, а мы этого делать не будем", - говорит Пантаки. "Мы приучили членов нашей команды перемешивать кесо каждый раз, когда мимо них проходит миска или буррито".
Компания Chipotle не может точно сказать, что именно появится в будущем, но в ходе недавнего телефонного разговора о доходах компания заявила, что планирует выпускать примерно два новых варианта меню в год. Если вы хотите пораньше узнать, что появится в будущем, возможно, стоит запланировать поездку в тестовый магазин в Ньюпорт-Бич. Ваш Queso Blanco должен оставаться свежим всю дорогу.