Если вы думаете, что сыр с американского Юга - это просто усыпанный перцем пименто и смешанный с майонезом, пришло время заново познакомиться с молочными заводами этого региона. Специальное сыроделие на Юге - в таких штатах, как Джорджия, Теннесси, Вирджиния и Каролина - находится на подъеме, причем многие производители вдохновляются традициями фермерского сырого молока, практикуемыми в некоторых частях Европы. Производители отдают предпочтение использованию местного молока и методам, ориентированным на устойчивое развитие, и развивают новую захватывающую региональную идентичность.
По своей сути сыроделие - это метод сохранения молока, что объясняет, почему многие из лучших сыров производятся теми, кто сам разводит молочных коров или находится в тесном контакте и отношениях с теми, кто это делает. Ремесленники, практикующие фермерское сыроварение, согласно определению Американского сырного общества, производят сыры, которые "в основном изготавливаются вручную из молока собственного стада или стада фермера на ферме, где выращиваются животные". Использование очень свежего молока, как правило, сохраняет ароматы пастбищ, придавая получаемым сырам дополнительную сложность.
Многие, хотя и не все ремесленные сыроделы в Америке практикуют или испытали на себе влияние методов фермерского хозяйства. Традиции ремесленного сыроделия прочно укоренились в Новой Англии, на Среднем Западе и в Калифорнии, но в южной части страны рынок специализированных сыров был не столь развит. Однако в последнее десятилетие произошел решающий сдвиг, поскольку производители региона продолжали оттачивать свое ремесло. Теперь новый урожай ремесленников вносит инновационные и вкусные дополнения в каталог южных сыров - и на вашу сырную доску.
Эрик Казелла и Нора Грейнджер - муж и жена, стоящие за Counter Cheese Caves, небольшим магазином в Чарльстоне, Южная Каролина, который специализируется в основном на сырах, произведенных на американском Юге. Пара познакомилась во время работы в компании Murray's Cheese в Нью-Йорке, и когда они решили открыть свой собственный магазин, им захотелось сделать акцент на регионе.
"Эрик до этого работал внутренним закупщиком в Bedford Cheese Shop и наладил отношения с рядом южных сыроделов", - объясняет Грейнджер. "Это заставило его задуматься о том, что Юго-Восток - это своего рода последний рубеж сыроделия в стране".
Многие ремесленные сыроделы, похоже, разделяют понимание того, что если хорошее молоко является основой хорошего сыра, то хорошая трава является основой хорошего молока. Традиционное американское молочное животноводство ориентируется на зерно или сено для кормления скота. Однако на Юге многие специализированные молочные заводы могут обеспечить животных свежей травой в качестве основного рациона. Это создает отчетливую вкусовую связь с самой землей.
"Хотя этот регион относительно нов для сыроделия, мы не новички в сельском хозяйстве", - говорит Джессика Литтл, член правления Южной гильдии сыроделов и совладелица (вместе со своим мужем Джереми) молочной фермы Sweet Grass Dairy в Томасвилле, штат Джорджия. "Мы, южные сыроделы, уже знали, что можем производить вкусное и уникальное по вкусу молоко от коров, которые проводят большую часть своей жизни на зеленых пастбищах благодаря нашим мягким зимам и доступу к обилию воды".
Упор на обильную траву и счастливых коров означает более ароматное молоко и более сложный вкус сыра. Фото: Любезно предоставлено молочной компанией Sweet Grass DairyХотя ее сливочное производство технически не является фермерским хозяйством, ферма находится всего в 30 минутах езды - ее владельцами являются родители Джессики, Эл и Дезире Вехнер. Пара практикует интенсивное пастбищное содержание скота, устойчивое земледелие, которое предполагает чередование скота на нескольких пастбищах, чтобы каждый участок земли имел возможность омолодиться. В самом начале работы сливочного завода команда пригласила консультанта из французских Пиренеев, чтобы он научил их искусству сыроделия этого региона, в результате чего появился Thomasville Tomme, простой столовый сыр, который остается одним из бестселлеров завода. В этом сыре сияет аромат фермерской травы. "Мы можем применять тонкие и детальные технологии французского сыроделия, чтобы по-настоящему раскрыть характерный травянистый и грибной вкус молока наших коров, выращенных на пастбище", - говорит Литтл.
Дальше на север, в идиллической долине Аппалачей, находится Sequatchie Cove Creamery, фермерское хозяйство (полностью работающее на солнечной энергии!) недалеко от Чаттануги, штат Теннесси. Муж и жена Натан и Паджетт Арнольд работают в партнерстве с фермой Sequatchie Cove Farm, ухаживают за стадом крупного рогатого скота в 50 голов и производят из его молока отмеченный наградами сыр. С тех пор как они начали производить фермерский сыр в 2010 году, их сыр Dancing Fern в стиле Реблошон остается неизменным бестселлером. Это сыр из сырого молока с промытой кожурой, в котором чувствуются нотки топленого масла, грибов и грецких орехов. Настоящий сыр Reblochon не импортируется в США, поскольку в соответствии с его наименованием он должен быть изготовлен из сырого молока и выдержан всего шесть-восемь недель (меньше, чем 60-дневное требование FDA для сыров из сырого молока в США). Dancing Fern выдерживается в течение 60 дней - медленно, при низкой температуре, чтобы сохранить мягкую и насыщенную умами пасту, которая определяет этот стиль. По своей природе очень молодой сыр близок к молоку, из которого он сделан, а это значит, что он пропитан вкусом долины Секватчи.
Во время посещения французского региона Савойя Натан влюбился в концепцию насыщения сыра сущностью местной среды. Пара решила, что хочет перенять подобную практику в Теннесси. "Натан очень быстро заметил, насколько ландшафт Савойи похож на долину Секватчи, - вспоминает Паджетт. В теплые месяцы склоны и долины Савойи покрыты травой и полевыми цветами. Знаменитые сорта сыра этого региона, включая томме и реблошон, производятся из молока коров, которые пасутся на этих полях". В горах Теннесси такая же пышная растительность, и цель пары - передать эти аппалачские травы в сыре. Когда коровам нравится живая трава в качестве основного компонента их рациона, объясняет Паджетт, природная среда сияет в получаемых сырах.
"Сложность их сыров - включая Dancing Fern - превосходит европейские аналоги", - говорит Фрэнк Ститт, шеф-повар и владелец Highlands Bar & Grill, Bottega и Chez Fonfon в Бирмингеме, штат Алабама. Его рестораны были одними из первых, в меню которых появились сыры из бухты Секватчи. "Питательная плотность трав напоминает европейский стиль земледелия, а биоразнообразие на поле важно не только для земледелия, но и для конечного продукта".