5 традиционных продуктов питания, которые фермеры хотят вернуть из безвестности

Утомленные однообразием вкусов, порожденных современным индустриальным сельским хозяйством, историки питания, фермеры малых хозяйств и любопытные гурманы воскрешают забытые продукты питания - некогда знаменитые культуры, готовые ко второму акту. Их усилия - это призыв к тому, чтобы взять на вооружение продукты с таким же богатым вкусом, как и их история. Вот несколько давно исчезнувших продуктов, которые возвращаются к жизни.

Кукуруза Cocke's Prolific с белыми зубчиками

Кукуруза Cocke's Prolific White dent почти не похожа на сладкие желтые початки, которыми усыпаны прилавки магазинов и рынков. Свое название зерно получило благодаря форме зерен: сморщенные, с ямочкой на вершине. Вкус, по словам кулинарного историка Дэвида С. Шилдса, необычен. "Очень вкусно", - говорит он, - "кремнистая полезность" - особенно когда используется для приготовления крупы или лепешек. "Такой легкий, такой маслянистый, так быстро исчезает".

Его история началась в 1820-х годах, когда Джон Хартвелл Кок - бригадный генерал ополчения Вирджинии во время войны 1812 года - скрестил круглозернистую белую кремневую кукурузу с вирджинской белой тыквенной кукурузой. Кремень созревал менее чем за три месяца, но был слишком крахмалистым для легкого помола; тыквенное семя размалывалось лучше, но требовало много времени для созревания и давало всего один колос на стебель. Один побег генеральского "Франкенштейна" мог дать до пяти колосьев - целая куча по тем временам. Его любили и любители скачек, поскольку высокое содержание сахара в нем давало животным толчок.

"В конце XIX века она была национальной кукурузой", - говорит Шилдс, возглавляющий Carolina Gold Rice Foundation, некоммерческую организацию, занимающуюся сохранением традиционных продуктов питания. Однако в 1900-х годах сорт Cocke's Prolific был вытеснен недорогой желтой зубчатой кукурузой, состав которой лучше подходил для массового производства таких продуктов, как сироп, а также служил отличным кормом для скота. Благодаря своей универсальности и выносливости, сегодня это самый широко культивируемый сорт зерна по всему миру.

Одна семья в сельской местности Южной Каролины, которую называют Фермеры, если вы можете в это поверить, сохранила сорт Cocke's Prolific как память о любимом патриархе, который выращивал его с 1930-х годов, но скоропостижно скончался в 1945 году. В 2017 году Шилдс получил информацию после того, как друг фермеров начал продавать ядра на сайте Craigslist. Как только фонд Шилдса распространил новость о давно исчезнувшей кукурузе, люди по всей США начали запрашивать семена. Теперь, по словам Шилдса, "ее выращивают от штата Мэн до Аризоны".

Бобровый перец

Обычные радужные колокольчики становятся слаще по мере созревания, но перцы Beaver Dam с возрастом полностью меняют свой вкус: Молодые зеленые перцы немного кисловаты, но со временем они становятся красными и приобретают смелый вкус, одновременно сладкий и острый. Нарезанный и сваренный с уксусом, сахаром и пектином, этот овощ придает неповторимый вкус домашнему желе из острого перца. Людям также нравится добавлять его в сальсу.

"Он обладает тонким, пикантным жаром. Это лучший вариант сладкого перца с элементами остроты", - говорит Джон Хендриксон, местный фермер, выращивающий этот сорт.

Первоначально этот овощ появился в городке Бивер-Дам, штат Висконсин, за два года до начала Первой мировой войны, когда Джо Хусли покинул Австро-Венгерскую империю с несколькими семенами. Хотя этот перец никогда не культивировался в коммерческих целях, он передавался по наследству через семью Хусли и других людей. Однако, как и многие другие наследственные сорта, он вышел из употребления, когда в середине 20 века продуктовые магазины заполнили выносливые гибридные овощи.

Тем не менее, ценный перец из Бивер-Дама продолжал жить благодаря таким группам, как Seed Savers Exchange, организации, которая сохраняет наследственные продукты. Хендриксон купил у них семена более десяти лет назад и обратился к внуку Хассли за советом по выращиванию. Например, он узнал, что стебли у этого сорта необычайно высокие, поэтому он выращивает их парами, которые поддерживают друг друга. Голодные сыроеды были готовы: "У них такая огромная популярность среди людей, которым они нравятся", - говорит он.

Это блюдо настолько любимо, что в 2014 году Диана Огл, переехавшая из Висконсина и очарованная одноименным овощем, открыла фестиваль перца в Бивер-Даме. В нем участвуют местные предприятия, ремесленники и, конечно, сам знаменитый продукт. Хендриксон играет важную роль: он единственный фермер, который продает фирменную культуру деревушки. Я - "парень с перцем", - говорит он.

Манумин (дикий рис)

Более тысячелетия назад коренные племена мигрировали в регион, который мы сегодня знаем как Миннесота, Висконсин и Мичиган, вдохновленные пророчеством о путешествии к месту, где пища растет на воде. Там они нашли дикий рис, который на самом деле вовсе не рис, а тонкие черные зерна высокой травы, которая хорошо растет в спокойных водах с илистым дном. Племена назвали его манумин на языке оджибва, языке чиппева.

"Это был один из основных продуктов питания, на который полагалась моя община, особенно в суровые зимы", - говорит Роджер ЛаБайн, член племени Лак-Вье-Дезерт индейцев чиппева озера Верхнего. Собранный в конце лета, манумин богат белком, клетчаткой, витаминами группы В и цинком.

К началу 1900-х годов, после столетий колонизации, плантации дикого риса были в значительной степени утрачены. Последствия вырубки лесов были особенно острыми: Плотины, построенные для повышения уровня воды и облегчения сплава поваленных деревьев вниз по реке, топили рис, который лучше всего растет у мелких берегов. "Вся поверхность рек была покрыта бревнами. Любой растущий речной рис был уничтожен", - говорит Барб Бартон, специалист по водным ресурсам в Министерстве транспорта штата Мичиган и автор книги "Манумин: история дикого риса в Мичигане".

Бартон и ЛаБайн работают над его возвращением. За последние несколько десятилетий их усилия помогли определить лучшие места для выращивания, организовать семинары по сбору урожая и просветить местное население о том, как такие виды деятельности, как катание на лодках, плавание и добыча полезных ископаемых, могут нарушить жизнь растения. По словам ЛаБина, в настоящее время на исконной территории группы Lac Vieux Desert Band имеется 14 грядок дикого риса, а в будущем их станет еще больше, что позволит большему числу людей ощутить землистый, ореховый вкус манумина. Бартон ест его на завтрак с черникой, корицей и медом. "Это фантастика", - говорит она, - "и он очень универсален в плане того, что из него можно приготовить".

Американский каштан

Если не забывать о шелковистом голосе Нэта Кинга Коула, каштаны очень вкусны. Даже необжаренные, без открытого огня, американские каштаны - просто объедение, они полны клетчатки и витамина С, имеют насыщенный сладкий вкус благодаря содержанию жира - больше, чем каштаны из некоторых стран Восточной Азии.

Примерно 120 лет назад леса от реки Миссисипи до Атлантического океана давали надежный урожай закусок. Однако сегодня гораздо более крупные сорта из Китая и Японии являются нормой. Эта разница в размерах оказалась гибелью американского каштана. "Вот как мы попали в эту передрягу", - говорит Хилл Крэддок, президент отделения Фонда американского каштана в штате Теннесси.

Американцы в 1800-х годах хотели иметь большие орехи, и Cryphonectria parasitica, грибок, вызывающий брак, вероятно, попал в питомники японских деревьев еще в 1876 году. Патоген производит оксалат - кислоту, которая поражает растения, не имеющие фермента для ее нейтрализации. За последующие 60 лет болезнь уничтожила около 3 миллиардов деревьев.

По словам Крэддока, который преподает биологию, микологию и дендрологию в Университете Теннесси в Чаттануге, многие ученые считают американский каштан функционально вымершим. Болезнь не убивает корни, поэтому стволы могут прорастать вновь. Но эти растения - а их сохранилось около 400 миллионов - являются кустарниками, и болезнь поражает их, когда они растут. Они не цветут достаточно часто для размножения, если вообще цветут.

Уже полным ходом идут работы по борьбе с этой болезнью. Группа специалистов из Колледжа экологии и лесного хозяйства Сиракузского университета штата Нью-Йорк редактирует выращенные в лаборатории эмбрионы деревьев, добавляя в них ген из пшеницы, который помогает бороться с грибком, а члены Фонда американского каштана скрещивают местные и китайские виды. Гибридные стебли, высаженные за последнее десятилетие в Вирджинии, Северной Каролине и Теннесси, уже дают тысячи каштанов. По словам Крэддока, конечная цель - восстановить лесную экологию восточной части США, добавив миллионы сконструированных деревьев и сделав их плоды доступными для животных и людей, которые когда-то наслаждались ими.

Сьерра Бьюти яблоко

Когда-то в Северной Америке насчитывалось около 17 000 сортов яблок, многие из которых в 1800-х и начале 1900-х годов путешествовали на запад в вагонных поездах (и настоящих поездах). Поселенцы везли с собой черенки и саженцы, которые приносили понравившиеся им плоды; когда они достигали места, куда направлялись, они прививали черенки к уже существующим деревьям или сажали заново. Многие плоды вымерзали, когда лагеря становились неудачными. В других случаях ушедшие на запад просто не удосуживались сажать. Сегодня существует менее 5 000 таких оригинальных, реликвийных сортов яблок, а те, что еще сохранились, трудно найти.

Такова история Sierra Beauty, хрустящего помме с маслянистыми нотками и ароматом, странно напоминающим ананас. Сам фрукт родом из Калифорнии, был обнаружен около 1870 года (некоторые предполагают, что в районе одноименных предгорий) и в конечном итоге отправился на север, чтобы стать основным продуктом компании Oregon Nursery Company. Компания закрылась из-за финансовых проблем незадолго до Великой депрессии, оставив свое фирменное яблоко в книгах по истории.

Лишь в 1970-х годах группа любителей реликвий "заново открыла" его в небольшом фруктовом саду недалеко от Мендосино, штат Калифорния. Оказалось, что владелец сада Джордж Студебекер подобрал единственное дерево во время поездки на повозке по предгорьям Сьерра-Невады в 1906 году.

Сегодня семья Гоуэн ухаживает за сотнями рядов деревьев Sierra Beauty, которые продаются на ферме и оптом. По словам совладелицы Шэрон Гоуэн, упругая мякоть и острый вкус фрукта делают его идеальным для выпечки. И он особенно хорош для тех, кто заинтересован в приготовлении крепких сидров, именно так фруктовый сад продает большинство своих Sierra Beauties сегодня: выжатыми, сброженными, разлитыми в бутылки и охлажденными.